Май 28, 2018

6 ошибок ресторатора в работе с персоналом

Май 03, 2011    ПрактикумРаспечатать эту статью

6 ошибок ресторатора в работе с персоналом

Репутация ресторана напрямую зависит от его сотрудников. И это притом, что текучка кадров 70% в год — нормальная ситуация. Практически все рестораны несут от этого серьезные финансовые потери, но владельцам ресторанов в большинстве случаев безразлична проблема удержания персонала. Существует шесть типичных ошибок, которые рестораторы совершают.

Неуважение

Менеджмент ресторана часто относиться к кадрам как к ворам и лентяям, на место которых быстро найдется замена. При таком отношении создается враждебная атмосфера и отсутствие интереса к общему успеху, которые гарантируют высокий процент текучести. Это напрямую отражается на выручке ресторана.

Игнорирования мнения персонала

Не учитывать мнение сотрудников — большая ошибка. Этим самым рубиться коммуникационный канал с посетителями заведения. Стоит не только прислушиваться к мнениям сотрудников, но и активно их вовлекать в оперативное управление. Создание новых блюд и напитков, разработка рабочих графиков, проведение мероприятий — все это помогает персоналу вовлечься в процесс и помогает ему быть сопричастным к бизнесу, это отлично мотивирует. Наиболее эффективный метод наладить связь с персоналом — индивидуальное и конфиденциальное общение, потому как общие планерки практически всегда заканчиваются массовым недовольством и жалобами.

Отсутствие поощрения за результат

Официант — продавец вашего товара посетителю. А отсутствие мотивации у него продать этот товар существенно снизит средний чек. Поставьте цели для сотрудников и обязательно обозначьте награду за достижение результата. Официант обязательно будет стремиться вместе с вами,  если будет уверен, что за достижением цели последует ее поощрение. Схем множество — от небольшого процента от каждого чека до бонус за продажи определенного количества блюд, или, к примеру, кто продаст порцию элитного алкоголя; также обязательно нужно давать бонус за наилучший результат. Не стоит забывать, что такие программы можно создавать вместе с поставщиками, которые с удовольствием предложат скидки и бонусы для мотивации.

Игнорирование проблемы квалификации персонала

Не все рестораны могут позволить себе оплачивать курсы и тренинги для персонала. Но отсутствие элементарного обучения сотрудников собственными силами — большая ошибка. Это может быть простая еженедельная лекция об одном из блюд или напитке, которые вы предлагаете своим гостям, с последующей дегустацией, это позволит официантам получить всю необходимую информацию для работы. Знание ингредиентов и калорийности, способа приготовления, вкус блюда в конце концов — необходимые знания для работы персонала. Официант должен понимать о чем идет речь, так как без этих знаний он не сможет подобрать и порекомендовать то или иное блюдо посетителю, если сам его не пробовал и не имеет о нем ни малейшего представления. Помимо внутренних тренингов, необходимо использовать лекции и консультацией, которые предлагают сами поставщики. Они профессионально расскажут о своем товаре и как его можно использовать. Качественное образование также влияет на повышение мотивации у персонала.

Отсутствия внимания к деталям

Упуская детали работы ваших сотрудников, можно упустить важные проблемы для самих сотрудников. Так, заканчивая работу ресторана в два часа ночи, менеджмент часто не задумывается как сотрудникам добираться домой. В то время как основные работники ресторанного бизнеса — молодежь и студенты, для которых критичны даже маленькие суммы. Забота о транспорте, питании и других важных мелочах будет иметь больше значения для любого сотрудника, более того это будет его морально мотивировать.

Неправильное распределение чаевых и рабочих зон

Всем известно, что основная мотивация для сотрудников ресторана — чаевые. Но бывает, что их забирают владельцы или системы распределения чаевых не справедлива. Есть такая позиция, которая мало кому известна, это «ежедневный минимум». Это сумма, которая компенсируется рестораном в случае недополучения чаевых за день. Менеджмент должен разработать максимально эффективную схему распределения чаевых. Существуют такие типы заведения, в которых по разным причинам (менталитет посетителей, формат, сегмент и прочее) чаевые не предусмотрены. В таком случае применяет другая схема оплата с выплатой процента от выручки. Здесь также распределение рабочих зон должно быть справедливо. Иначе официанты то и будут делать что бороться за выгодные столики, что приведет к враждебности и чувству несправедливости. Задача менеджмента — создать такую атмосферу, в которой возможность заработать будет в равной степени у всех.

tagi: , , ,