Август 23, 2017

Опыт ресторатора: мысли вслух

Май 02, 2011    ПрактикумРаспечатать эту статью

Опыт ресторатора: мысли вслух

Что вобще нужно, чтобы открыть ресторан? Я вам отвечу: связи. Причем даже не этот самый административный ресурс, а знакомые в принципе.

Возьмем для начала недвижимость. Свободное место, притом хорошее место, найти крайне сложно, а риелторы с малом бизнесом работают крайне неохотно, отвечая, что искать небольшие помещение да подешевле им невыгодно. Выручает только записная книжка в прямом смысле слова. Попался мне один знакомых вот и договорились. Но все равно, нужно всегда проверять арендодателя, из собственного опыта: в предыдущем месте уже затеяли ремонт, когда выяснилось, что бывший партнер арендодателя оспаривал имущество в суде. Пришлось через знакомых архитекторов уточнять, не подлежит ли здание сносу, запрашивали, есть ли большая задолженность перед коммунальными предприятиями и т.д.

Думаете взять деньги в банке? Забудьте! Человеку с улице кредиты не дают. Даже наше оборудование, посуда, обороты предыдущего ресторана мало кого волнует. Мне дали кредит на 30% от оборота, но это мизер. Квартиру закладывать вобще не вариант.

Ставки аренды — отдельная история. Сейчас в Киеве один квадратный метр, в приближенной к Крещатику улице, стоит около $500 в год. Учтите, платить придется сразу после заключения договора. Другими словами, за то время, когда вы будет делать ремонт, вы можете отдать $15 000 за сравнительно небольшое помещение. Параллельно пойдут расходы на покупку и монтаж оборудования, а также на оформление ресторана. И здесь снова вам понадобятся связи: к примеру нам необходимо было 10 фартуков, но к кому мы не обращались, у всех минимальных заказ — не меньше 40. В итоге фартуки сшила знакомая девушка. Искали кто сможет нам собрать шкаф по собственным чертежам — фирма, которая согласилась, предупредила сразу, что займется нашим заказом в последнюю очередь. Шкаф был сделан, после 3 месяцев регулярных звонков секретарше генерального.

Кидают везде. Хотели сделать разборной пол из антикварной сосны — такие доски выпиливают из бревен, которые в свою очередь берут при разборе старых домов в селах. Нашли человека, который согласился это сделать. Сделали предоплату, определили сроки  — месяц. За пять дней до окончания срока он позвонил и сообщил, что у него ничего не получается и готов вернуть предоплату. А у нас уже заказаны рабочие, для монтажа этого пола — в ремонте ведь все одно на другом завязано. В общей сложности мы общались с 80 подрядчиками, из них только 2 выполнили свою работу в срок и за те деньги, которые были оговорены изначально.

Острые углы я для себя уже наметил заранее — вывеска, СЭС, алкогольные лицензии, МЧС. Но не представлял, какие могут быть абсурдные ситуации. К примеру, по нормам СЭС помещения, где готовят еду и где находится грязная посуда, должны быть разгорожены. А по пожарным нормам у нас должен быть проход и никакой стенки. Пришлось поставить фанерку — теперь двигаем ее в зависимости от того кто пришел с проверкой.

Вывеска вобще особый пункт. В АТУ есть конкретный человек, который утверждает эскизы и подписывает документы. С первого раза он нам отказал по причине, мол «не соответствует духу города». Я принес ему фотографии старого города, пытался что-то доказать. Потом уже — опять же через знакомых— выяснили, что можно обратиться в дружественную чиновнику фирму, чтобы они нарисовали эскиз за $2000, который 100% согласуют. Более того, можно использовать наши  наработки, только оттенок поменять немного, для виду.

Никто малый бизнес не поддерживает. К примеру, поменялись правило по маркировки бутылок, а дистрибьюторы на эти правила вовремя не среагировали, а проверяющим на руку. Они спрашивают, указана ли энергетическая ценность Hennessy? Имеется ли добровольный знак об отсутствии ГМО. Итог: в баре у нас зияют пустоты.

Знакомый адвокат поделился, что проверяющие органы на 50-60 % выдвигают больше требований, чем в прописано в законах. По его же совету мы ввели такое правило: когда приходят проверки, мы им своими руками ничего не показываем, а уполномоченного лица (генерального директора), в такие момент практически никогда нет на месте. Хотят снять кассу — пусть снимают. А вот бесплатно кормить-поить проверяющих мы строго запретили, а то повадятся.

Однажды произошел у нас случай, пришли налоговики, а мы их неласково встретили. Они вызвали ОБЭП, вывели гостей и весь персона, вывезли несколько коробок с алкоголем, мол на проверку. Я вызвал милицию: мол, неизвестные, представили как ОБЭП, приехали и украли товар; потом еще письмо в прокуратуру написал. Ничего — все вернули. Конечно страшно было немного, но зато сейчас никаких козней не строят.

Окупились ли расходы? Окупились, примерно за два года… Вы поймите — я не жалуюсь, я абсолютно доволен. Просто работы такая. Суетная.

Метки: ,








  • Алексей

    Очень интересная статья. Вообще, в этом виде деятельности множество подводных рифов. Довольно много вопросов возникает. Как начать, с чего начать? Госорганы вечная головная боль: СЭС, МЧС, чиновники.. Целое дело. К тому же, как правильно подобрать персонал? Как выбрать направленность заведения? Ведь ресторан должен иметь свою изюминку и выгодно отличаться от общей массы. Иметь свой собственный неповторимый стиль. Давно интересуюсь этой темой. Много полезного нашёл здесь: бизнес идеи для начинающих. Вообще, литературы на эту тему довольно много. Нужно, смотреть, изучать, разбираться.

<ul><li><strong>woo_ad_content</strong> - true</li><li><strong>woo_ad_content_adsense</strong> - <script async src=\"//pagead2.googlesyndication.com/pagead/js/adsbygoogle.js\"></script>
<!-- Предприниматель (В статье) -->
<ins class=\"adsbygoogle\"
     style=\"display:inline-block;width:468px;height:15px\"
     data-ad-client=\"ca-pub-3271531129434780\"
     data-ad-slot=\"1978583441\"></ins>
<script>
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
</script></li><li><strong>woo_ad_content_image</strong> - http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/29-restoran-bis.jpg</li><li><strong>woo_ad_content_url</strong> - http://predprinimatel.co.ua/entrepreneurship/practice/open-restaurant</li><li><strong>woo_ad_header</strong> - true</li><li><strong>woo_ad_header_code</strong> - <script async src=\"//pagead2.googlesyndication.com/pagead/js/adsbygoogle.js\"></script>
<!-- Предприниматель (Top) -->
<ins class=\"adsbygoogle\"
     style=\"display:inline-block;width:468px;height:60px\"
     data-ad-client=\"ca-pub-3271531129434780\"
     data-ad-slot=\"8025117049\"></ins>
<script>
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
</script></li><li><strong>woo_ad_header_image</strong> - http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/28-restoran-bis-s.jpg</li><li><strong>woo_ad_header_url</strong> - http://predprinimatel.co.ua/entrepreneurship/practice/open-restaurant</li><li><strong>woo_ad_leaderboard_f</strong> - true</li><li><strong>woo_ad_leaderboard_f_code</strong> - <object width=\"728\" height=\"90\" codebase=\"http://download.macromedia.com/pub/shockwave/cabs/flash/swflash.cab#version=6,0,29,0\" classid=\"clsid:d27cdb6e-ae6d-11cf-96b8-444553540000\"><param value=\"/wp-content/woo_uploads/8-5-728x90a.swf\" name=\"movie\"><param value=\"high\" name=\"quality\"><embed width=\"728\" height=\"90\" type=\"application/x-shockwave-flash\" pluginspage=\"http://www.macromedia.com/go/getflashplayer\" quality=\"high\" bgcolor=\"#ffffff\" src=\"/wp-content/woo_uploads/8-5-728x90a.swf\"></object></li><li><strong>woo_ad_leaderboard_f_image</strong> - http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/8-5-728x90a.jpg</li><li><strong>woo_ad_leaderboard_f_url</strong> - http://artexmedia.com.ua</li><li><strong>woo_also_slider_enable</strong> - true</li><li><strong>woo_also_slider_image_dimentions_height</strong> - 115</li><li><strong>woo_alt_stylesheet</strong> - default.css</li><li><strong>woo_archive_page_image_height</strong> - 150</li><li><strong>woo_archive_page_image_width</strong> - 150</li><li><strong>woo_auto_img</strong> - false</li><li><strong>woo_cat_menu</strong> - true</li><li><strong>woo_contact_page_id</strong> - 1364</li><li><strong>woo_custom_css</strong> - </li><li><strong>woo_custom_favicon</strong> - http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/favicon.ico</li><li><strong>woo_excerpt_enable</strong> - true</li><li><strong>woo_featured_image_dimentions_height</strong> - 370</li><li><strong>woo_featured_sidebar_image_dimentions_height</strong> - 75</li><li><strong>woo_featured_tag</strong> - </li><li><strong>woo_featured_tag_amount</strong> - 5</li><li><strong>woo_feedburner_url</strong> - </li><li><strong>woo_google_analytics</strong> - </li><li><strong>woo_highlights_show</strong> - true</li><li><strong>woo_highlights_tag</strong> - prakticheskiy-sovet</li><li><strong>woo_highlights_tag_amount</strong> - 3</li><li><strong>woo_hightlights_image_dimentions_height</strong> - 75</li><li><strong>woo_logo</strong> - http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/32-30-logo.png</li><li><strong>woo_manual</strong> - http://www.woothemes.com/support/theme-documentation/the-journal/</li><li><strong>woo_nav_exclude</strong> - </li><li><strong>woo_recent_archives</strong> - #</li><li><strong>woo_resize</strong> - false</li><li><strong>woo_shortname</strong> - woo</li><li><strong>woo_single_post_image_height</strong> - 350</li><li><strong>woo_single_post_image_width</strong> - 293</li><li><strong>woo_slider_heading</strong> - Последние публикации</li><li><strong>woo_themename</strong> - The Journal</li><li><strong>woo_uploads</strong> - a:25:{i:0;s:65:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/33-favicon.gif";i:1;s:65:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/32-30-logo.png";i:2;s:65:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/31-30-logo.png";i:3;s:62:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/30-logo.png";i:4;s:70:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/29-restoran-bis.jpg";i:5;s:72:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/28-restoran-bis-s.jpg";i:6;s:72:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/27-restoran-bis-s.jpg";i:7;s:70:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/26-restoran-bis.jpg";i:8;s:70:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/25-restoran-bis.jpg";i:9;s:70:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/24-restoran-bis.jpg";i:10;s:70:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/23-restoran-bis.jpg";i:11;s:65:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/21-15-logo.png";i:12;s:65:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/18-favicon.gif";i:13;s:66:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/17-favicon2.gif";i:14;s:65:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/16-favicon.gif";i:15;s:62:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/15-logo.png";i:16;s:62:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/14-logo.png";i:17;s:62:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/13-logo.png";i:18;s:62:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/12-logo.png";i:19;s:62:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/11-logo.png";i:20;s:62:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/10-logo.png";i:21;s:61:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/9-logo.png";i:22;s:66:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/8-5-728x90a.jpg";i:23;s:66:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/8-5-728x90a.jpg";i:24;s:66:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/8-5-728x90a.jpg";}</li></ul>