Декабрь 12, 2017

Японский урок от Нобу

Март 15, 2011    ПрактикумРаспечатать эту статью

Японский урок от Нобу

Недавно Нобу Мацухиса, создатель неповторимого кулинарного стиля и 21 ресторана по всему миру провел мастер-класс в московском Nobu.

В завершении мастер-класса Нобу дал 6 уроков начинающим рестораторам, теперь эти фундаментальные тезисы доступны тебе, дорогой читатель.

Урок 1

Для того чтобы создать успешный бренд в Америке, совершенно не обязательно знать в совершенстве английский язык

Ясное дело, что Нобу, конечно же, говорит по-английски, правда хуже чем Арнольд Шварценеггер. Но сам мастер-класс предпочел вести на японском, через переводчика.

Урок 2

Успех не приходит в первый же день

Успех не приходит сразу, множество попыток свернуть ролл с угрем так как положено это подтверждает (кто пробовал, тот знает), также и в бизнесе. Нобу начал с самого низа ресторанного дела: сразу после школы он отправился работать в заведение, в котором ему пришлось таскать на себе огромные рыбные корзины, мыть полы и переставлять мебель. Перед тем как он перешел работать за стойку, где готовят суши, прошло три года. После непродолжительного время он уехал в Перу, где ему доверили управление японским рестораном, Нобу успешно управлял заведением пока не разругался с хозяином ресторана. Дальше он год провел в Аргентине, особенного успеха он там не достиг, зато потратил все свои накопления и практически утратил веру в себя.

Но после, на Аляске, ему неожиданно подвернулся многообещающий проект. Выбор стран на первый взгляд кажется довольно экзотичным — но учитывая ментальность японцев, для него Перу, Аляска, Калифорния, Аргентина — всего-навсего другой берег Тихого Океана. На строительство нового ресторана в Анкоридже ушло шесть месяцев, еще два месяца ушло на развитие, ресторан набирал обороты, а потом сгорел в один день. Горем убитый Нобу перебрался в Лос-Анджелес, где ему пришлось начать даже не с нуля, а гораздо ниже, ведь надо было возвращать долги за «сгоревший» проект.

Урок 3

Нужно иметь терпение

Нобу Мацухиса

Нобу Мацухиса

Ресторан Нобу Мацухиса в Калифорнии, который носил одноименное название — «Мацухиса», ожидал грандиозный успех. Однако прославившись на всю Америку знаменитый шеф-повар не торопился открывать рестораны по всему миру. Уже тогда Роберт Де Ниро, голливудский актер, будущий партнер Нобу, несколько раз предлагал открыть сеть, даже показывал в Нью-Йорке роскошное здание, в котором мог бы разместиться один из ресторанов. Нобу созрел только спустя четыре года. Хотя в этом есть что-то особенное — самое фирменное блюдо в Nobu, это черная треска, имеет достаточно длительный процесс готовки: рыбу вымачивают в соусе мисо (паста из риса и соевых бобов), потом три дня держут в холодильнике, только после подвергают термической обработке.

Урок 4

О стиле Нобу

Знаменитая черная треска Nobu

Знаменитая черная треска Nobu

Вобще готовить блюда в стиле а-ля Нобу — бессмысленно занятие, если вы не имеет доступ к свежей рыбе и морепродуктам. Допустим возьмем сашими-салат, Нобу быстро обжаривает большой кусок тунца с обеих сторон на раскаленной сковороде, после бросает рыбу в воду со льдом, таким шоковым останавливая процесс готовки. Далее тунец режется на тонкие ломтики и промокается салфеткой, вокруг ложатся горки из листьев салата. Подается с «заправкой Мацухиса» — это некий компромисс между японской кухней и американским вкусами. В основе заправки лежит соевый соус, виноградное и кунжутное масло, мелко нарезанный лук, уксус, черный перец и горчичный порошок отвечают за остроту. Сахар смягчет вкус блюда. Эта заправка идет не только к салату, она также славно подходит к рыбу или мясу.

Урок 5

Нужно словить момент

Мастер-класс Нобу Мацухиса

Мастер-класс Нобу Мацухиса

Нобу, работа в Перу, обнаружил, что у местных морской угорь редко появляется на столах, поэтому его продают на рынке как придаток, случайно попавший в сеть. Нобу воспользовался этим и стал брать угря практически задаром, готовя с него кулинарные шедевры, цену он оправдывая тем, что угорь нужен был ему для собаки привезенной из Японии (мол, такая у нее прихоть).

Урок 6

В Москве, где недавно открылся ресторан Nobu, Мацухиса стоял в своих ярких кроссовках, в которых его можно увидеть на всех фото в журналах или на обложке собственно книги.
И последний урок: оставаться верным себе.

Метки: , , ,








<ul><li><strong>woo_ad_content</strong> - true</li><li><strong>woo_ad_content_adsense</strong> - <script async src=\"//pagead2.googlesyndication.com/pagead/js/adsbygoogle.js\"></script>
<!-- Предприниматель (В статье) -->
<ins class=\"adsbygoogle\"
     style=\"display:inline-block;width:468px;height:15px\"
     data-ad-client=\"ca-pub-3271531129434780\"
     data-ad-slot=\"1978583441\"></ins>
<script>
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
</script></li><li><strong>woo_ad_content_image</strong> - http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/29-restoran-bis.jpg</li><li><strong>woo_ad_content_url</strong> - http://predprinimatel.co.ua/entrepreneurship/practice/open-restaurant</li><li><strong>woo_ad_header</strong> - true</li><li><strong>woo_ad_header_code</strong> - <script async src=\"//pagead2.googlesyndication.com/pagead/js/adsbygoogle.js\"></script>
<!-- Предприниматель (Top) -->
<ins class=\"adsbygoogle\"
     style=\"display:inline-block;width:468px;height:60px\"
     data-ad-client=\"ca-pub-3271531129434780\"
     data-ad-slot=\"8025117049\"></ins>
<script>
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
</script></li><li><strong>woo_ad_header_image</strong> - http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/28-restoran-bis-s.jpg</li><li><strong>woo_ad_header_url</strong> - http://predprinimatel.co.ua/entrepreneurship/practice/open-restaurant</li><li><strong>woo_ad_leaderboard_f</strong> - true</li><li><strong>woo_ad_leaderboard_f_code</strong> - <object width=\"728\" height=\"90\" codebase=\"http://download.macromedia.com/pub/shockwave/cabs/flash/swflash.cab#version=6,0,29,0\" classid=\"clsid:d27cdb6e-ae6d-11cf-96b8-444553540000\"><param value=\"/wp-content/woo_uploads/8-5-728x90a.swf\" name=\"movie\"><param value=\"high\" name=\"quality\"><embed width=\"728\" height=\"90\" type=\"application/x-shockwave-flash\" pluginspage=\"http://www.macromedia.com/go/getflashplayer\" quality=\"high\" bgcolor=\"#ffffff\" src=\"/wp-content/woo_uploads/8-5-728x90a.swf\"></object></li><li><strong>woo_ad_leaderboard_f_image</strong> - http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/8-5-728x90a.jpg</li><li><strong>woo_ad_leaderboard_f_url</strong> - http://artexmedia.com.ua</li><li><strong>woo_also_slider_enable</strong> - true</li><li><strong>woo_also_slider_image_dimentions_height</strong> - 115</li><li><strong>woo_alt_stylesheet</strong> - default.css</li><li><strong>woo_archive_page_image_height</strong> - 150</li><li><strong>woo_archive_page_image_width</strong> - 150</li><li><strong>woo_auto_img</strong> - false</li><li><strong>woo_cat_menu</strong> - true</li><li><strong>woo_contact_page_id</strong> - 1364</li><li><strong>woo_custom_css</strong> - </li><li><strong>woo_custom_favicon</strong> - http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/favicon.ico</li><li><strong>woo_excerpt_enable</strong> - true</li><li><strong>woo_featured_image_dimentions_height</strong> - 370</li><li><strong>woo_featured_sidebar_image_dimentions_height</strong> - 75</li><li><strong>woo_featured_tag</strong> - </li><li><strong>woo_featured_tag_amount</strong> - 5</li><li><strong>woo_feedburner_url</strong> - </li><li><strong>woo_google_analytics</strong> - </li><li><strong>woo_highlights_show</strong> - true</li><li><strong>woo_highlights_tag</strong> - prakticheskiy-sovet</li><li><strong>woo_highlights_tag_amount</strong> - 3</li><li><strong>woo_hightlights_image_dimentions_height</strong> - 75</li><li><strong>woo_logo</strong> - http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/32-30-logo.png</li><li><strong>woo_manual</strong> - http://www.woothemes.com/support/theme-documentation/the-journal/</li><li><strong>woo_nav_exclude</strong> - </li><li><strong>woo_recent_archives</strong> - #</li><li><strong>woo_resize</strong> - false</li><li><strong>woo_shortname</strong> - woo</li><li><strong>woo_single_post_image_height</strong> - 350</li><li><strong>woo_single_post_image_width</strong> - 293</li><li><strong>woo_slider_heading</strong> - Последние публикации</li><li><strong>woo_themename</strong> - The Journal</li><li><strong>woo_uploads</strong> - a:25:{i:0;s:65:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/33-favicon.gif";i:1;s:65:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/32-30-logo.png";i:2;s:65:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/31-30-logo.png";i:3;s:62:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/30-logo.png";i:4;s:70:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/29-restoran-bis.jpg";i:5;s:72:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/28-restoran-bis-s.jpg";i:6;s:72:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/27-restoran-bis-s.jpg";i:7;s:70:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/26-restoran-bis.jpg";i:8;s:70:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/25-restoran-bis.jpg";i:9;s:70:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/24-restoran-bis.jpg";i:10;s:70:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/23-restoran-bis.jpg";i:11;s:65:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/21-15-logo.png";i:12;s:65:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/18-favicon.gif";i:13;s:66:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/17-favicon2.gif";i:14;s:65:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/16-favicon.gif";i:15;s:62:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/15-logo.png";i:16;s:62:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/14-logo.png";i:17;s:62:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/13-logo.png";i:18;s:62:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/12-logo.png";i:19;s:62:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/11-logo.png";i:20;s:62:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/10-logo.png";i:21;s:61:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/9-logo.png";i:22;s:66:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/8-5-728x90a.jpg";i:23;s:66:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/8-5-728x90a.jpg";i:24;s:66:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/8-5-728x90a.jpg";}</li></ul>