Февраль 25, 2018

Открыть ресторан: смета

Март 29, 2011    ПрактикумРаспечатать эту статью

Открыть ресторан: смета

«Если взять обычные, бытовые плитки и холодильники, не затевать ремонта или вобще не оборудовать кухню, а сделать, скажем, только бар, либо открыть совсем что-то узко специализированное, я думаю можно уложиться в $40 000, — делится опытом Екатерина Дроздова, владелец кафе «Рагу». — А если вы задумали полноценный ресторан, при том с нуля, эти вложения никак не будут меньше $400 000». Итоговая цифра будет зависеть от размера ресторана, концепции, бизнес-модели: к примеру, все ли блюда готовятся на кухне или доставляются с единой кухни на всю сеть. Рассмотрим основные статьи расходов.

Аренда помещения

Стоимость зависит от месторасположения на карте, ну и от аппетита владельца помещения. Квадратный метр можно снять как за 400 грн так и за 1000$. Нормальные цены в хороших местах варьируются от $500 до $800 за м².

Арендовать необходимо на максимальный срок, который только возможен, хотя здесь есть риск, если проект будет не успешным это может стать головной болью, в случае закрытия заведения. Будьте готовы за все время строительства ресторана платить за голые стены. Кроме этого, не забудьте о коммунальных платежах, а также других обременяющих обстоятельств в будущем: от озеленения прилегающей территории до бесплатных обедов для начальников близлежащих организаций.

Строительство

Безусловно стоимость проектирования, строительства и линии оборудования зависит от формата и размера заведения. При расчетах советуем закладывать в бизнес-план затраты от $800 до $1200 за м². На строительстве можно сэкономить, если открыть ресторан на месте другого заведения. Но в этом случае добавятся расходы на амортизацию используемого оборудования и мебели, достающегося в наследство.

Избежать проблемные моменты с проектированием, строительством и отделке помещения можно в случае покупки франшизы. По словам Светланы Князевой, вице-президента по франчайзингу ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг», сумма вложений в открытие «Иль Патио» составляет около $500 000 (сюда включены $35 000 — паушальный взнос за право использовать бренд). Более бюджетные проекты можно сделать в области фастфуда, например: сеть бутербродных Subway, деклирирует взнос в размере $12 000, а итоговые затраты на открытие — $200 000.

Персонал

В идеале персонал нужен уже на этапе проектирования. «Если ресторан, который вы собрались открывать, хоть как-то связан с едой, шеф-повара нужно задействовать уже с самого начала, — рассказывает ресторатор Роман Рожниковский. — Ему потом работать на этой кухне, а для китайского ресторана нужно одно оборудование, для итальянского другое».

Расходы на зарплату сотрудников вырастут, как только ресторан откроется. Расходы зависят от штатного расписания. Зарплата обычного повара (легально оформленного) — от 2500 грн. Линейный персонал, которые работает в зале, — примерно 2000 грн. Заработная плата шеф-повара на рынке колеблется в зависимости от мастерства, опыта и личных навыков — от 7000 грн, шеф-повар с именем и солидным опытом может обойтись более $10 000. Управляющий рестораном обычно просит от 6000 грн., эффективный и опытный директор, который проработал в успешном дорогом ресторане, — не меньше 10 000 грн.

Реальная смета на открытие ресторана

Площадь ресторана: 200 м², который рассчитан на 100 посадочных мест. Отметим важный момент, владельцы данного ресторана, пожелавшие анонимно поделиться своим опытом, построили его за два месяца: затянись строительство еще хотя бы на несколько месяцев, смета выросла бы стремительно.

106 000 грн. — аренда за два месяца

16 000 грн. — коммунальные платежи за два месяца

210 000 грн. — непосредственно стройка

110 000 грн. — лицензии и разрешительная документация (как официальные так и неофициальные расчеты). Большинство этих денег ушло на согласование перепланировки помещения и сопровождение строительных работ. Больших изменений может и не быть, но, как правило, большинство рестораторов начинают освоение помещения во вторичном фонде (иногда даже жилом). Если действовать исключительно официально, сумма может возрасти, а процесс подготовки документов затянуться на больший срок.

120 000 грн. — дополнительные элементы питания, электричества. Это важно, так как в большинстве случаев помещения имеют электрические мощности 25 КВатт, а для полноценного ресторана необходимо минимум 60.

10 000 грн. — услуги дизайнера-декоратора, который работает над проектом и дизайном.

15 000 грн. — оплата услуг инженера, следящего за правильным выполнением проекта.

5 000 грн.— пожарная сигнализация.

10 000 грн.— система водоочистки.

60 000 грн.— отопление и системы вентиляции.

15 000 грн. — освещение.

80 000 грн. — встраиваемая мебель, подготовка коммуникаций и прочие работы.

90 000 грн. — мебель, вывеска, мелкая отделка интерьера.

90 000 грн. — оборудование для кухни (холодильное, тепловое и механическое).

70 000 грн. — барное оборудование.

40 000 грн. — посуда.

10 000 грн. — кухонная утварь.

10 000 грн. — форма сотрудников.

24 000 грн. — оргтехника.

6000 грн. — музыка.

10 000 грн. — слаботочка (коммутация для ТВ-сигнала, музыки, компьютера).

20 000 грн. — кассовая система.

30 000 грн. — зарплата персонала до открытия (шеф-повар, управляющий и заместители, линейный персонал).

20 000 грн. — проработка блюд.

50 000 грн. — реклама.

80 000 грн. — создание стратегического запаса плюс текущие продукты и напитки на пять первых дней; как правило, поставщики кредитуют рестораторов, давая часть продуктов и алкоголя, а также некоторое барное оборудование бесплатно.

30 000 грн. — непредвиденные расходы.

Итого: 1 337 000 грн. или $167 000.

tagi: ,