Подавайте не еду, а образ | Предприниматель

Подавайте не еду, а образ

Это рассказ одного ресторатора, который имел небольшое заведение в небольшом турецком городке.

В один прекрасный день, случилось со мной необычайное Событие. Именно с большой буквы. Стоял обычный летний вечер, ресторан был практически пуст и не было так жарко. Зашла парочка: она — блондинка, он — судя по всему турок. Она теоретически могла быть кем-угодно, а то что написано в ее паспорте, в графе «национальность» — гадать бросил, слишком большая вероятность ошибиться.

Гарсон отошел, обслуживать других клиентов, поэтому лично иду встречать гостей: приветливо улыбнулся, при этом на ходу соображаю на каком языке начать беседу. Мой турецкий еще далек от совершенства, поэтому выбрал беспроигрышный вариант — английский. Поздоровались, пожелали друг другу приятного вечера. Провожаю к столику, даю два меню на английском, после чего турок углубляется в его изучение (у нас там есть что почитать), а вот его спутница несколько недоуменно, вопросительно смотрит на меня. Около минуты мы глупо улыбается, и тут я решаюсь заговорить по-русски: угадал, барышня из Новороссийска, а ее спутник — местный. Она невзначай представляет его: «Мой друг, владелец ресторана Ev».

Ev (в переводе — «дом») — самый популярный, один из первых ресторанов Аланьи, работает весь год, хоть летом, хоть в межсезонье — свободных столиков там практически никогда нет. Даже бронирование не всегда спасает, зал большой, но ведь не резиновый, поэтому конечно же, откажут мне, а не постоянному клиенту, любителю стейков с десятилетним стажем.

Скажу, что такой гость для меня, страшнее любой инспекции. Проверки в Турции, конечно, бывают, но местные полицейские и работники СЭС по сравнению с нашими коллегами просто дети. А вот мнение человека понимающего в этом бизнесе решительно все, меня может просто уничтожить. Достаточно лишь сказать где-нибудь между словом: «Был я в этом вашем «Бизон» — редкая дрянь», — и все. Пакуй чемоданы. Такая вскольз брошенная фраза, в небольшом курортном городке, прозвучит очень даже конкретно: «Вон из профессии!».

Тем времени мои гости решились, и делают заказ: напитки, русское меню. Быстро объясняю персоналу, какой у нас посетитель. Безусловно мы для всех всегда стараемся, но в этот раз нам выпал настоящий экзамен.

После чего работа закипела, на кухню все шипит-бурлит, мельница для льда в баре скребет когтями, воют блендеры. Заказ готов и парочка приступила к ужину. Судя по всему им все нравится. Я выдохнул. Но проходит буквально час, как мой «инспектор», небрежным жестом подзываем меня к себе: мол садись, дескать, разговор есть. Подхожу на негнущихся ногах, прикуриваю с третьем попытки. Тем временем он начал свою речь:

— У тебя хорошая кухня, — загибая пальцы, рассказывает он. — У тебя отличный бар. Я давно уже не пил «честных» напитков,красиво подаете — это важно. Я слышал, ты неплохой человек. Твой парень — кивок в сторону официанта — молодец. Но ресторан — паршивый.

Приговор был, впору вешаться. Но в последний момент на меня нахлынула мысль. Собственно, почему я обязан с ним соглашаться? Кто он такой?

— Обоснуй! — требую я.

— Все достаточно просто, — говорит коллега. — Своей линии у тебя нет, а без линии — ты никто, а ресторан никакой и персонал твой, повар, бармен, уйдут отсюда, когда до них дойдет это. Просто они глупые, думают, раз ты вовремя платишь — значит все хорошо. А это не так.

Затем последовала лекция, попробую изложить ее вам. В принципе человек говорит очевидные вещи и прописные истины, который я знал и понимал без него, но он стал первым, кто вот так, просто, разложил мне все по полочкам.

Безусловно, в бизнесе важна прибыль, нужен оборот, без экономики — никуда. Но даже у каждой точки общепита (конечно, если это, не столовая в школе) должна быть идеология. И вот это — идеологическое сражение — я проиграл туркам еще на самом старте моего дела.

Когда я только задумывал «Бизон», все казалось довольно просто: европейская, турецкая и русская кухни, хороший бар, отличная музыка, веселый интерьер. А дальше — радость, веселье, независимо от паспорта гостей. А вот получилось все иначе.

Русские не сильно спешат на наши борщи и солянки, европейца к русским относятся с настороженностью, предпочитая что-то международное (стейки, гамбургеры, спагетти) или вобще местную этнику.

Зашедшие когда-некогда на наш огонек русские просят поставить им русскую музыку (в этом случае разброс вкусов такой огромный, что одной компании впору не угодить, одним подавай шансон, другим что-то из советского, а третьи просят «Ласковый май»), иностранцы делают сложные лица и просят фламенко. Здесь же возникает веселая компания норвежских тинейджеров — любители хип-хопа. Мы всегда стараемся угодить всем. Стараемся — и проигрываем.

Семья из Казани делает страшные глаза, услышав «попробуйте наш T-Bone, какую прожарку предпочитаете?», житель Петербурга требует блины на опаре, а швед просит сладкие блинчики. Что тут скажешь? Вавилон.

«Что ты здесь продаешь?» — интересуется мой строгий критик.

Известно что: хороший вкус, отличное настроение, радость для всех. Здесь и ошибка. Ресторан должен не только продавать еду, но и стиль, свою идеологию. Здесь масса вариаций: красивая легенда, импозантный интерьер, может быть официанты в костюмах садо-мазо — не так уж и важно. Важен факт того, что ресторан имеет свое лицо, которое он не поменяет, даже по требования самого щедрого, богатого гостя.

Ресторан — это второй дом. Недаром его ресторан носит название — Ev. Недаром, пришедшие люди в ресторан, на профессиональном сленге называются не «посетители» и не «клиенты», а именно «гости». Гости, которые пришли в твой дом, в дом с твоими правилами.

Перед уходом, мой новый бизнес-гуру сказал мне и вовсе порой немыслимые вещи: « Никого к себе не зови, скажи, что у тебя здесь место для избранных. Пусть будет у тебя пусто, но говори, мол все столики заказаны. Попроси друзей распространить о тебе нелепых слухов: дескать, готовишь ты лично, а поваров бьешь за плохую работу, не терпишь шумных гостей, в общем расскажи о себе нелепых глупостей. Поверь, через год здесь все будет иначе. И, главное, подавай не еду, а образ.

Вот думаю, может с ним стоит согласиться?

Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.