Квітень 19, 2018

Шлях успішного ресторатора

February 26, 2011    ПрактикумРаспечатать эту статью

Шлях успішного ресторатора

Моя історія почалася з Ризького ринку. Ми з батьком часто виїжджали на шашлики, на дачу, і багато кіл намотували навколо м’ясних прилавків у пошуках ласого шматочка, за радянських часів вобще була напруження з хорошим м’ясом. Потім ми по всякому експериментували, по початку м’ясо виявлялося жорстким і не смачним але це тільки підігрівало нас.

У мене тато простий радянський учений. Він займався приладобудуванням для космосу в Інституті космічної медицини. Коли наближалася Олімпіада 68-го року, яка в Мехіко, наша команда тренувалася на Північному Кавказі, і батько за допомогою різних приладів розробив систему по адаптацію учасника змагань разом з конем до умов високих гір, тому як спортсмени під час тренування відчували те ж, що і космонавти: кисневе голодування, навантаження, загалом перебували в місці зі зниженим киснем в повітрі.

У теж час тата зробили старшим по готуванні. Це було його першим серйозним досвідом у великій м’ясної гастрономії: він дитина і війни і ковбасу вперше в житті спробував, коли скасували картки. Потім йому видавали в радгоспі талони на 50 кілограм баранини, яку йому потім треба навчитися обробляти. Вчителями стали місцеві жителі, для яких цей ритуал передавався чуть-ли не через покоління.

У 80-х роки батько від великого космосу перейшов до більш приземлених речей: він організував кооператив і почав виробляти різні продукти харчування: м’ясо, хрін, гірчицю. До цих пір цим займається.

Відразу після школи в 91-му році я відразу почав займатися гастрономією, ресторанним справою. Відвідав всі держави, в яких було добре розвинене скотоводчество. У м’ясі я розбираюся більше ніж в чому-небудь іншому.

«Мені шкода вегетаріанців. Для мене шматок м’яса вобще не зрівняти за смаком ні з чим. Я зараз неодружений, але твердо впевнений: що моя майбутня дружина перш за все повинна цінувати те що я готую і м’ясо в тому числі. Інакше навіщо їй я: мене більше не буде за що любити і прощати мої гріхи », сміється Михайло.

Я дуже люблю готувати, я отримую задоволення від самого процесу приготування і само собою дегустацій приготованого. Я люблю коли кажуть: «Як смачно!», Мені це набагато приємніше чути, ніж те що я успішним бізнесмен або що у мене гарна машина.

У Сен-Тропе, коли я там знімав будинок, я сам їздив на ринок, вибирав м’ясо і готував його для своїх друзів. Тому навіть на відпочинку я готую сам: безумовно, коли я приходжу в ресторан то повністю насолодитися атмосферою і стравами мені не вдається, я сканую кожен куточок, стежу, оцінюють обстановку своїм професійним поглядом.

Щоб бути успішним ресторатором, необхідно жити цим бізнесом, цей бізнес потрібно розуміти і головне любити, а не відноситься до нього як до модного додатком. Є Олігархи які однаково легко займаються нафтою, рітейлом, металом, банками і т.д. А ось рестораторів, які займаються ресторанами і нафтою, і іншими, таких немає.

До речі, з тієї ж причини неможливий і захоплення подібного бізнесу. Можна забрати нафтову вишку: вона розробляє нафтою і буде її качати незалежно від власника. А от з рестораном такого не вийти …

У чесному бою яловичина здобула перемогу

У нашому ресторані «Гудман» м’ясо для стейків ми закуповуємо в Австралії. Існує безліч м’ясних порід і висівок в світі, а також десятки способів цей стейк приготувати. Наш успіх у власній лінійці стейків (сортів – прим. Редактора). Це скажімо наше «ноу-хау».

У нас практично немає свинини. Це не свідомий вибір, коли ми відкривалися, в ресторані була відбивна, яку ми подавали як найбільший свинячий стейк. Але відвідувачі воліли стейк із яловичини, тому в меню зараз є тільки свинячі ребра. Так що свинина чесно програла яловичині. Та й традиційно стейк-хаус в першу чергу це яловичина.

Професіоналізм

Успіх у бізнесі приходить, коли ти робиш те, що в тебе найбільше виходить. Якщо корівка приносить 3,5 тонн молока, не можна примусити її дати 10 тонн. Також як не можна мене змусити стрибати 5 метрів в довжину і грати в баскетбол як людина двометрового зросту.

Мої таланти це м’ясо і бізнес.

Бізнес для мене гра. У мене немає певного стилю в цій грі: іноді моє бажання перемогти робить мене агресивним, а іноді консервативним. У мене немає такого, що-то легко, а щось складно. Існує проблема – їду її і вирішую.

Я думаю, що ми займаємося якоюсь модернізацією: розвиваємо тваринництво. Але і ці категорії не мої орієнтири. Я просто люблю те що я роблю, займаюся, мотивуючи себе своїм же результатом.

Я не великого росту. А чим менше у людини зростання, тим більше комплексів, тим більше людині потрібно щось доводити, відчувати що він щось може.

У мене часто цікавляться, чому ми не заробляємо на шкурах, чому ми їх продаємо, а не не шиємо з них одяг? Тому-що шкурами ми нікого не нагодуємо, може одягнемо, але не нагодуємо. А одягати людей тепло і красиво – це вже не до нас.

Якби мені подобався пошиття одягу, напевно я б їм і займався, і заробляв на цьому, але у мене є заняття, яке я люблю, а таке право, не змушувати себе розбиратися в тому, що мені не цікаво займатися.

Світ підкоряється умінням, а не грошима. Я підкорює людей м’ясом.

Через 10 років …

Якщо бажаєте розсмішити Бога, розкажіть йому про свої плани. Не буду стверджувати, яким мені бути через 10 років. Але можу сказати точно: не хочу втратити ті речі, які я нажив за минулі роки. По-перше, хочу любити людей так як люблю зараз. Годувати їх смачним м’ясом. По-друге, не хочу щоб мене утримували якісь умовності, навпаки хочу щоб мене тримали мої погляди на життя, цінності які я сьогодні поділяю.

Мітки: , ,