Октябрь 21, 2017

Путь успешного ресторатора

Февраль 26, 2011    ПрактикумРаспечатать эту статью

Путь успешного ресторатора

Моя история началась с Рижского рынка.  Мы с отцом часто выезжали на шашлыки, на дачу, и много кругов наматывали вокруг мясных прилавков в поисках лакомого кусочка, в советское время вобще была напряженка с хорошим мясом. Потом мы по всякому экспериментировали, по началу мясо оказывалось жестким и не вкусным но это только нас подогревало.

У меня папа простой советский ученый. Он занимался приборостроением для космоса в Институте космической медицины. Когда приближалась Олимпиада 68-го года, которая в Мехико, наша команда тренировалась на Северном Кавказе, и отец при помощи разных приборов разработал систему по адаптацию участника соревнований вместе с лошадью к условиям высоких гор, потому как спортсмены во время тренировки ощущали то же, что и космонавты: кислородное голодание, нагрузки, в общем находились в месте с пониженным кислородом в воздухе.

В тоже время папу сделали старшим по готовке. Это было его первым серьезным опытом в большой мясной гастрономии: он ребенок и войны и колбасу впервые в жизни попробовал, когда отменили карточки. Потом ему выдавали в совхозе талоны на 50 килограмм баранины, которую ему затем предстояло научиться разделывать. Учителями стали местные жители, для которых этот ритуал передавался чуть-ли не через поколения.

В 80-х года отец от большого космоса перешел к более приземленным вещам: он организовал кооператив и начал производить разные продукты питания: мясо, хрен, горчицу. До сих пор этим занимается.

Сразу после школы в 91-м году я сразу начал заниматься гастрономией, ресторанным делом. Посетил все державы, в которых было хорошо развито скотоводчество. В мясе я разбираюсь больше чем в чем-либо другом.

«Мне жалко вегетарианцев. Для меня кусок мяса вобще не сравним по вкусу ни с чем. Я сейчас холост, но твердо уверен: что моя будущая жена прежде всего должна ценить то что я готовлю и мясо в том числе. Иначе зачем ей я: меня больше не за что будет любить и прощать мои прегрешения», смеется Михаил.

Я очень люблю готовить, я получаю удовольствие от самого процесса приготовления и само собой дегустаций приготовленного. Я люблю когда говорят:  «Как вкусно!», мне это гораздо приятнее слышать, чем то что я успешным бизнесмен или что у меня красивая машина.

В Сен-Тропе, когда я там снимал дом, я сам ездил на рынок, выбирал мясо и готовил его для своих друзей. Поэтому даже на отдыхе я готовлю сам: безусловно, когда я прихожу в ресторан то полностью насладиться атмосферой и блюдами мне не удается, я сканирую каждый уголок, слежу, оценивают обстановку своим профессиональным взглядом.

Чтобы быть успешным ресторатором, необходимо жить этим бизнесом, этот бизнес нужно понимать и главное любить, а не относится к нему как к модному приложению. Есть Олигархи которые одинаково легко занимаются нефтью, ритейлом, металлом, банками и т.д. А вот рестораторов, которые занимаются ресторанами и нефтью, и другими, таких нет.

Кстати, по той же причине невозможен и захват подобного бизнеса. Можно забрать нефтяную вышку: она разрабатывает нефтью и будет ее качать независимо от собственника.  А вот с рестораном такого не получиться…

В честном бою говядина одержала победу

В нашем ресторане «Гудман» мясо для стейков мы закупаем в Австралии. Существует множество мясных пород и отрубов в мире, а также десятки способов этот стейк приготовить. Наш успех в собственной линейке стейков (сортов – прим. редактора). Это скажем наше «ноу-хау».

У нас практически нет свинины. Это не сознательный выбор, когда мы открывались, в ресторане была отбивная, которую мы подавали как самый большой свиной стейк. Но посетители предпочитали стейк из говядины, поэтому в меню сейчас есть только свиные ребра. Так что свинина честно проиграла говядине. Да и традиционно стейк-хаус в первую очередь это говядина.

Профессионализм

Успех в бизнесе приходит, когда ты делаешь то, что у тебя наиболее всего получается. Если буренка приносит 3,5 тонн молока, нельзя заставить ее дать 10 тонн. Также как нельзя меня заставить прыгать 5 метров в длину и играть в баскетбол как человек двухметрового роста.

Мои таланты это мясо и бизнес.

Бизнес для меня игра. У меня нет определенного стиля в этой игре: иногда мое желание победить делает меня агрессивным, а иногда консервативным. У меня нет такого, что-то легко, а что-то сложно. Существует проблема — еду ее и решаю.

Я думаю, что мы занимаемся некой модернизацией: развиваем животноводство. Но и эти категории не мои ориентиры. Я просто люблю то что я делаю, занимаюсь, мотивируя себя своим же результатом.

Я не великого роста. А чем меньше у человека рост, тем больше комплексов, тем более человеку нужно что-то доказывать, ощущать что он что-то может.

У меня часто интересуются, почему мы не зарабатываем на шкурах, почему мы их продаем, а не не шьем из них одежду? Потому-что шкурами мы никого не накормим, может оденем, но не накормим. А одевать людей тепло и красиво — это уже не к нам.

Если бы мне нравился пошив одежды, наверное я бы им и занимался, и зарабатывал на этом, но у меня есть занятие, которое я люблю, а такое право, не заставлять себя разбираться в том, чем мне не интересно заниматься.

Мир покоряется умением, а не деньгами. Я покоряю людей мясом.

Через 10 лет…

Если желаете рассмешить Бога, расскажите ему о своих планах. Не буду утверждать, каким мне быть через 10 лет. Но могу сказать точно: не хочу потерять те вещи, которые я нажил за прошлые года. Во-первых, хочу любить людей так как люблю сейчас. Кормить их вкусным мясом. Во-вторых, не хочу чтобы меня удерживали какие-то условности, напротив хочу чтобы меня держали мои взгляды на жизнь, ценности которые я сегодня разделяю.

Метки: , ,








<ul><li><strong>woo_ad_content</strong> - true</li><li><strong>woo_ad_content_adsense</strong> - <script async src=\"//pagead2.googlesyndication.com/pagead/js/adsbygoogle.js\"></script>
<!-- Предприниматель (В статье) -->
<ins class=\"adsbygoogle\"
     style=\"display:inline-block;width:468px;height:15px\"
     data-ad-client=\"ca-pub-3271531129434780\"
     data-ad-slot=\"1978583441\"></ins>
<script>
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
</script></li><li><strong>woo_ad_content_image</strong> - http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/29-restoran-bis.jpg</li><li><strong>woo_ad_content_url</strong> - http://predprinimatel.co.ua/entrepreneurship/practice/open-restaurant</li><li><strong>woo_ad_header</strong> - true</li><li><strong>woo_ad_header_code</strong> - <script async src=\"//pagead2.googlesyndication.com/pagead/js/adsbygoogle.js\"></script>
<!-- Предприниматель (Top) -->
<ins class=\"adsbygoogle\"
     style=\"display:inline-block;width:468px;height:60px\"
     data-ad-client=\"ca-pub-3271531129434780\"
     data-ad-slot=\"8025117049\"></ins>
<script>
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
</script></li><li><strong>woo_ad_header_image</strong> - http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/28-restoran-bis-s.jpg</li><li><strong>woo_ad_header_url</strong> - http://predprinimatel.co.ua/entrepreneurship/practice/open-restaurant</li><li><strong>woo_ad_leaderboard_f</strong> - true</li><li><strong>woo_ad_leaderboard_f_code</strong> - <object width=\"728\" height=\"90\" codebase=\"http://download.macromedia.com/pub/shockwave/cabs/flash/swflash.cab#version=6,0,29,0\" classid=\"clsid:d27cdb6e-ae6d-11cf-96b8-444553540000\"><param value=\"/wp-content/woo_uploads/8-5-728x90a.swf\" name=\"movie\"><param value=\"high\" name=\"quality\"><embed width=\"728\" height=\"90\" type=\"application/x-shockwave-flash\" pluginspage=\"http://www.macromedia.com/go/getflashplayer\" quality=\"high\" bgcolor=\"#ffffff\" src=\"/wp-content/woo_uploads/8-5-728x90a.swf\"></object></li><li><strong>woo_ad_leaderboard_f_image</strong> - http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/8-5-728x90a.jpg</li><li><strong>woo_ad_leaderboard_f_url</strong> - http://artexmedia.com.ua</li><li><strong>woo_also_slider_enable</strong> - true</li><li><strong>woo_also_slider_image_dimentions_height</strong> - 115</li><li><strong>woo_alt_stylesheet</strong> - default.css</li><li><strong>woo_archive_page_image_height</strong> - 150</li><li><strong>woo_archive_page_image_width</strong> - 150</li><li><strong>woo_auto_img</strong> - false</li><li><strong>woo_cat_menu</strong> - true</li><li><strong>woo_contact_page_id</strong> - 1364</li><li><strong>woo_custom_css</strong> - </li><li><strong>woo_custom_favicon</strong> - http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/favicon.ico</li><li><strong>woo_excerpt_enable</strong> - true</li><li><strong>woo_featured_image_dimentions_height</strong> - 370</li><li><strong>woo_featured_sidebar_image_dimentions_height</strong> - 75</li><li><strong>woo_featured_tag</strong> - </li><li><strong>woo_featured_tag_amount</strong> - 5</li><li><strong>woo_feedburner_url</strong> - </li><li><strong>woo_google_analytics</strong> - </li><li><strong>woo_highlights_show</strong> - true</li><li><strong>woo_highlights_tag</strong> - prakticheskiy-sovet</li><li><strong>woo_highlights_tag_amount</strong> - 3</li><li><strong>woo_hightlights_image_dimentions_height</strong> - 75</li><li><strong>woo_logo</strong> - http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/32-30-logo.png</li><li><strong>woo_manual</strong> - http://www.woothemes.com/support/theme-documentation/the-journal/</li><li><strong>woo_nav_exclude</strong> - </li><li><strong>woo_recent_archives</strong> - #</li><li><strong>woo_resize</strong> - false</li><li><strong>woo_shortname</strong> - woo</li><li><strong>woo_single_post_image_height</strong> - 350</li><li><strong>woo_single_post_image_width</strong> - 293</li><li><strong>woo_slider_heading</strong> - Последние публикации</li><li><strong>woo_themename</strong> - The Journal</li><li><strong>woo_uploads</strong> - a:25:{i:0;s:65:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/33-favicon.gif";i:1;s:65:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/32-30-logo.png";i:2;s:65:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/31-30-logo.png";i:3;s:62:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/30-logo.png";i:4;s:70:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/29-restoran-bis.jpg";i:5;s:72:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/28-restoran-bis-s.jpg";i:6;s:72:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/27-restoran-bis-s.jpg";i:7;s:70:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/26-restoran-bis.jpg";i:8;s:70:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/25-restoran-bis.jpg";i:9;s:70:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/24-restoran-bis.jpg";i:10;s:70:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/23-restoran-bis.jpg";i:11;s:65:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/21-15-logo.png";i:12;s:65:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/18-favicon.gif";i:13;s:66:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/17-favicon2.gif";i:14;s:65:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/16-favicon.gif";i:15;s:62:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/15-logo.png";i:16;s:62:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/14-logo.png";i:17;s:62:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/13-logo.png";i:18;s:62:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/12-logo.png";i:19;s:62:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/11-logo.png";i:20;s:62:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/10-logo.png";i:21;s:61:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/9-logo.png";i:22;s:66:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/8-5-728x90a.jpg";i:23;s:66:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/8-5-728x90a.jpg";i:24;s:66:"http://predprinimatel.co.ua/wp-content/woo_uploads/8-5-728x90a.jpg";}</li></ul>