Квітень 25, 2018

Андрій Деллос: секрет успішного ресторану — відмінний сервіс

березень 23, 2011    ПрактикумРаспечатать эту статью

Андрій Деллос: секрет успішного ресторану — відмінний сервіс

Андрій Костянтинович Деллос не з чуток знає, як зробити фешенебельний і дуже дорогий заклад, при цьому, щоб там стояла черга. Кожне відкриття нового ресторану – подія номер один в ресторанному бізнесі. Щороку в столиці з’явиться ще одне гастрономічне диво від Деллоса, але зараз виникла невелика пауза. Можна здогадатися, що незабаром народиться мегапроект. Представляємо вашій увазі відео-інтерв’ю директора ресторану Турандот, а також текстове інтерв’ю власника ресторану – Андрія Деллоса.

– У вас три вищі освіти. Ви могли б займатися чим завгодно, але обрали ресторанний бізнес. Чому?

– Випадковість, хоча я люблю проводити час на кухні, і мої друзі визнають, що виходить досить смачно. У радянські часи до моєї мами, яка була актрисою, часто приходили знайомі, збирався якийсь клуб – світська молодь. Вона вміла приймати гостей і чудово готувала. Я продовжив цю традицію. Для мене добре пригостити – справа честі. Проте це не мало ніякого відношення до бізнесу. Скажу більше, коли ми починали працювати з Антоном Табаковим і розподіляли зони впливу, кухня і PR повинні були бути саме на ньому. Я зі свого боку відповідав за організаційні питання.
Згодом довелося вирішувати і проблеми кухні, і зараз я практично вбиваю свій шлунок нескінченними дегустаціями. Зате можу категорично заявити, що без мого схвалення жодна страва не потрапляє в меню. Це складний і тривалий процес, і найчастіше однією пробою все не обмежується.
Так що старт – випадковість, а розвиток – з дитинства.

– З чого все почалося?

– З відомої історії. Приїхав до Москви, і в мене вкрали абсолютно всі документи. Процес відновлення зайняв довгий час. Я просто не можу сидіти без діла і тому запропонував своєму приятелеві відкрити арт-клуб. Головний акцент ми зробили на тусовку, але при клубі працювало невелике кафе. Поступово акценти стали зсуватися в бік кухні, і для мене це було закономірно. Ви, напевно, звернули увагу на те, що я не фігурую у світській хроніці. У мене немає часу на те, щоб кудись ходити. До того ж за п’ять років існування «Сохо» і «Пілота» я натусовался до такої міри, що, напевно, те відро, яке мені було покладено на все життя, випито вже без залишку. Зараз для мене креативна робота, як в області дизайну, так і гастрономії, цікавіше. Життя розставила свої крапки над “i”.

– Як народжуються ідеї ваших ресторанів?

– Якщо розмірковувати на цю тему, то мені здається, що будь-яка велика ідея виникає з марення божевільного. Особисто я люблю і завжди любив казки. Інша справа, що кількість цукру і сиропу повинно бути строго дозовано. Наприклад, в «Шинку» існує спеціальна передозування, це відповідає концепції закладу. У «Кафе« Пушкін »і« ЦДЛ »солодощі куди менше, але в кожному разі все це казки.
Людині, переступила поріг нашого закладу, пропонується потрапити в особливий мікросвіт. Виходить це в нього чи ні – інше питання. Нашим гостям доведеться зіграти якісь ролі, при цьому вони можуть навіть не помічати того, що відбувається навколо них. Справа в певному настрої, атмосфері. З натяжкою можу назвати це режисурою.
У наших ресторанах всі відвідувачі – актори. І з кожним новим рестораном коефіцієнт театралізації різко збільшується. У наступному проекті він злетить до максимуму.

– Напевно, вашим офіціантам доводиться проходити спеціальний курс підготовки?

– Безсумнівно, підготовка дуже серйозна. Інтер’єр і кухня створюють особливу обстановку. Завдання персоналу – її підтримати. Атмосфера закладу впливає як на гостей, так і на тих, хто в ньому працює. Одного разу я виявився мимовільним слухачем однієї розмови і тепер весь час наводжу його в приклад. Гості запитують офіціанта: «Якщо це ресторан XIX століття, ви ж, напевно, не офіціант, а статевий?». Взагалі це питання повторюється дуже часто, і існує стандартний варіант відповіді: у той час статеві були в шинках, а в ресторанах вже працювали офіціанти. Але молода людина, на мій подив, каже: «Я розорився дворянин, який змушений був піти працювати, для того щоб мати честь вас обслужити». Це приклад, коли машина починає функціонувати сама по собі. Звичайно, не всі сто відсотків людей так реагують, але дуже багато. Я сприйняв це як своєрідну перемогу. У моїх закладах офіціанти вбирають мікроклімат, а потім віддають його гостям.

– Чи існує проблема плинності кадрів?

– Наших співробітників часто намагаються переманювати. Багатьом офіціантам «Кафе« Пушкін »робили дуже привабливі пропозиції, наприклад, зайняти посаду директора. Але якщо людина звільняється, тоді я вважаю, що пішов і слава богу. У нашому великому будинку існують певні закони, за якими покинув його стіни зворотної дороги немає. Безумовно, бувають особливі випадки – Складність в сім’ї, проблеми зі здоров’ям, але якщо це було добровільне бажання, то стукати в зачинені двері вже марно. Такі правила дозволяють тримати все під контролем.
Мені здається: якщо людина йде, він просто чогось не зрозумів. Ми швидко розвиваємося, і якщо не враховувати невелику паузу, яка виникла через підготовку нового проекту, то щорічно відкривається новий заклад. Ресторани вимагають професіоналів. Нескладно здогадатися, що на нові посади йдуть наші власні кадри. Тому здібна людина може зробити у нас фантастичну кар’єру.

– Чи не виникає конкуренція серед ваших закладів, розташованих на ресторанній вулиці?

– Можливість вибору – щастя. Не буду сперечатися, що перед деякими гостями постає проблема, куди ж все-таки піти. Але в кожного мого ресторану оригінальна концепція, вони займають абсолютно різні ніші. Ніякої конкуренції.
Останнім часом розмова про ресторани стала дуже модною. Коли я ходжу в гості, наголошую забавне явище – хтось фанатичний прихильник «Бочки» і відвідує виключно її, хтось вважає, що є треба тільки в «Шинку», і так далі. Звичайно, цю полеміку слухати дуже приємно. Я бачу поділ гостей по інтересам, смакам.

– Чи буває так, що гості не знають, хто саме власник ваших ресторанів?

– Постійно. Раніше у наших закладів взагалі не було вивісок. Хто знав, той і заходив. Потім я змушений був повісити таблички, але не заради реклами, а тому, що гості постійно заходили в інші ресторани, озиралися й запитували: «Це« Бочка »? – «Бочка», «Бочка», заходьте ». Коли це явище стало масовим, я зрозумів, що принаймні невеликі вивіски необхідні. А те, що люди ходять до Деллос в «Біле сонце пустелі», а до Новикова в «ЦДЛ» – взагалі нормальне явище. Нічого страшного в цьому немає. Просто до наших закладам є інтерес. Проблема виникає лише тоді, коли гості в «Ле Дюке» намагаються замовити квас і пиріжки з «Шинку». Пояснювати їм, що цього зробити не можна, практично неможливо, тому що у них є залізний аргумент: «Що ви норовиться. Господар-то у вас один. Дайте фуа-гра квасом запити ». Про смаки не сперечаються.

– Що вас найбільше приваблює в професії ресторатора?

– Я вважаю, що ця професія без дна. Скільки б ти не копав в глибину ресторанного напряму, кінця все одно ніколи не буде видно. Такий мішанини мистецтва, психології, творчості, технічних навичок немає в жодній іншій професії, навіть у медицині. Скільки б ти не робив відкриттів, ти все одно розумієш, скільки нового ще належить дізнатися в майбутньому.

– Що ви вважаєте головним у цьому бізнесі?

– Успішних рестораторів у світі не так вже й багато. Головні складові успіху практично неможливо зустріти разом, тому що необхідне поєднання таких якостей, як гранична ступінь Артова, занудство і маніакальне завзятість, а в житті, як правило, людина або творець, або управлінець. З цієї причини у більшості людей нічого не виходить.
Часто доводиться вирішувати всі одночасно. Ти тільки що вирішував питання, що стосуються організації роботи, а тут телефонує декоратор, і починається обговорення якихось неймовірних віньєток. І він мене питає, чому я розмовляю з такою жорсткістю в голосі. А я намагаюся пояснити, що просто ще не встиг відійти від попередньої бесіди. Або інший частий випадок. До кабінету під час важливих переговорів вривається кухар з немислимими тарілками в руках – треба терміново, поки не охололо, спробувати нові страви. І якщо не концентруватися на дегустації, можна дати шефу невірні рекомендації.

– Наскільки легко відкрити ресторан?

– Нафтовику, наприклад, легко. Питання в тому, що буде далі. Я вважаю, що зараз в Московському регіоні пропозицію трохи випереджає попит, і це добре для клієнтів, але складно для рестораторів. Конкуренція скоро стане такою жорсткою, що загальна система ресторанного бізнесу буде вдосконалюватися. Інших варіантів існування не буде. Всім відома формула – підвищена пропозиція на ринку призводить до неминучого поліпшенню якості.
Новачкам доведеться важко. В кінці 80-х можна було відкрити кімнатку, поставити столи, покласти на них скатертини і заявити, що це ресторан. Сучасний же ресторан складається з неймовірної кількості доданків – розташування, охоплення аудиторії, гастрономічне напрямок, інтер’єр і так далі. Я вже не кажу про технічних питаннях. Звичайно, більшості новачків вгадати вкрай складно. Інша справа, якщо людина після перших синців вирішить залишитися в цьому бізнесі і буде вчитися на своїх помилках. Для рестораторів не залишається нічого іншого – або зникати з цього бізнесу, або вдосконалюватися.

– Чи можете ви дати пораду тому, хто зважився все-таки спробувати свої сили в ресторанному бізнесі?

– Складне питання. Коли я раджу комусь не відкривати ресторан, це сприймається як спроба відсікти конкурентів. Можу сказати, що якби люди заздалегідь знали, з чим їм доведеться зіткнутися, то переважна більшість не стало б і починати. Ризикований бізнес! Всі постійно на межі, на надриві, але мало хто це розуміє.
Я завжди кажу: всі знають, як лікувати виразку шлунка, знімати кіно і відкривати ресторани. Будь-яка людина, яка хоча б раз побував у ресторані, розповість, як відкрити хороший ресторан, і це невиліковно. Одужують тільки ті, хто туди поліз. Один мій друг казав: «Не знаю, чим я ще буду в житті займатися, але впевнений в тому, чому не буду – відкривати ресторан». І таких знайомих у мене багато. Але це стосується тільки тих, хто перехворів цим.

– Як ви ставитеся до ідеї відродження маленьких кафе «для закоханих», таких, які раніше були в Москві?

– Мені дуже хочеться, щоб у Москві знову з’явилися віденські кафе. Не знаю, чому їх так називають. Так склалося. Це щось легке, затишне і прикрашає і місто, і життя взагалі.
Існує одна серйозна проблема – кафе не дуже прибуткові. Є заможні люди, які відчули, що в Москві не вистачає подібних закладів, але от те, що стосується прибутку від них …
Кафе повинні розташовуватися в зручних місцях, але абсолютно дика, яка не відповідає реальності орендна ставка на корені вбиває всі благі починання. Якби я був досить багатий, щоб купити нерухомість, наприклад, на Тверській, то обов’язково зробив би мережу таких кафе. Принаймні для того, щоб прикрасити наше місто. Поки це неможливо, але через рік я планую відкрити подібний заклад. Подивимося, що вийде.
Складність ще й у тому, що, з точки зору клієнта, він приходить «посидіти» і зазвичай майже не замовляє їжу та напої, а з точки зору ресторатора, він «займає» столик. Але такі місця потрібні людям, навіть мерія це розуміє. Очевидно, що без допомоги міста це не буде працювати ніколи. На жаль, мало кому може прийти в голову, що ресторанний бізнес може в чомусь потребу

– Вам не хотілося б відкрити аналоги ваших ресторанів за кордоном?

– Мене найбільше цікавить створення чогось нового, а робити щось в інших країнах без мого постійного там присутності неможливо. Є близько двадцяти пропозицій по відкриттю ресторанів в Європі, але тоді мені доведеться ставити ліжко в літаку. Так що поки я займаюся тим, чим займаюся.

Мітки: ,