Роману Рожніковскому належить такі ресторани як «Шатер», «Ностальжі» та мережеве заклад «Граблі». Роман є старожилів ринку, перший свій ресторан він відкрив в 1988 році під назвою «Зайди-спробуй». В інтерв’ю він ділиться про терміни окупності одного з його нинішніх проектів, чому в наших ресторанах так багато офіціантів і як стати іменитим ресторатором.

– Чи існує різниця між нинішніми часами і коли починали ви?

-Сьогодні існують трохи більше проблем, з якими доведеться зіткнуться починаючому ресторатору, конкуренція також позначається. Зате сьогодні безліч фахівців, які можуть допомогти, і більше потенційних клієнтів. Так що, в принципі, умови однакові. Насправді, кожна людина, яка сьогодні задумав відкривати кафе, буде мислити тими ж категоріями, якими колись мислив я: хочеться зробити, є відчуття, що це потрібно людям, і є впевненість, що ти розберешся, як це працює. Як для мене тоді, так і для будь-якого початківця тепер, буде багато одкровень.

– Наприклад?

– Наприклад, для того щоб побудувати ресторан, потрібен не просто план. Потрібен проект. Є талановиті люди, які можуть самі розпланувати ресторан, придумати дизайн і т.д. Але все одно доведеться понести витрати, щоб підготувати документи, отримати дозволи. Зробити правильно, значить зробити дорожче. Але я впевнений, що і працювати буде легше, якщо все правильно прораховано: і електрика, і пожарка, і технологічна частина. Можна вибрати інший шлях – дати хабар, щоб закрили очі, а потім нескінченно продовжувати давати хабарі, щоб і далі закривали очі. Але ми даремно думаємо, що пожежники і лікарі до нас просто так чіпляються, – можна дійсно і згоріти, і отруїти.

– З чого треба починати?

– З відповіді на запитання «навіщо це потрібно». Вирішити: який ресторан, для кого ресторан, які ціни, які страви, яке обслуговування і т.д. Якщо якихось відповідей немає, а є тільки бажання, починати нерозумно. Багато хто думає «побудую ресторан для себе і для друзів, ми ж так багато часу і грошей витрачаємо в інших ресторанах». А друзі чомусь не йдуть в цей ресторан. Абсолютно всі, хто відкриває ресторан під гаслом «не для заробітку», досить швидко починають зазнавати збитків і міняють точку зору.

– Як правильно відкрити ресторан?

– Щоразу, коли я збираюся відкривати ресторан, я роблю кошторис, в яку потім намагаюся вписатися. Насамперед треба покласти перед собою аркуш паперу, на якому потрібно викласти всі витрати, які тільки можуть бути. Будівництво в залежності від проекту може бути менш або більш складною. Ми, як правило, робимо все з нуля, і будівництво – одна з найбільш витратних частин. Далі – специфічні ресторанні справи, пов’язані з інвентарем, меню, формою, касою, вішалками, туалетами. Відразу потрібно подумати про персонал. Правильно, коли шеф-кухар бере участь у проектуванні того місця, де він буде працювати.

Найтрагічніше в нашій справі, коли ресторан побудований, пора відкриватися, а гроші скінчилися. Якщо ти витрачаєш, наприклад, $ 100 000 на обладнання, то має витратити ще $ 100 000 на вентиляцію і кондиціонування.

Важливо розуміти, що ресторан якийсь час буде працювати у збиток, тому треба закласти оптимістичний і песимістичний варіант за видатками. Реклама, наприклад, в будь-якому випадку, коштує грошей, і витрати на неї теж повинні бути заплановані, інакше вони будуть вилучатися з обігу. Начебто елементарно, але є сотні прикладів, коли прості, здавалося б, речі стають одкровенням. Великий плюс для початківця ресторатора – наявність у бізнесі: добре, коли є розуміння того, як влаштовані бізнес-процеси, як управляти персоналом і т.д. В іншому випадку, думаю, взагалі не варто починати.

– Де ви берете персонал?

– Там же, де все. Зараз на ринку підготовленого персоналу більше, ніж було в 2008 році, тому що криза багатьох звільнив із займаних посад.

– А чому в наших ресторанах, у порівнянні з європейськими, так багато офіціантів і менеджерів?

– У нас низька продуктивність праці. Історично склалося, що ми ніколи не жили погано. За кордоном люди жили погано, важко, і тому там один працює за десятьох. І боїться роботу втратити. А у нас весь досвід провокує низьку продуктивність праці. І криза не змінив ситуацію. У працівників немає страху втратити роботу, їх мало чим можна мотивувати. Тому замість одного працює п’ять. І не факт, що якщо одному платити як п’ятьом, він буде в п’ять разів ефективніше, – так уже влаштована наші люди.

– Як ви вибираєте підрядників?

– Є люди, які витримують перевірку часом. З архітекторами я працюю вже 10 років, так само з постачальником устаткування, компаніями, що спеціалізуються на пожарка, на будівництві, на електриці. Але не можна забувати про розвиток технологій. Наприклад, на Кольоровому бульварі у нас немає вікон, і було завдання зробити багато світла, не розорившись на електриці. Тому ми знайшли нових партнерів, які зробили нам проект зі світлодіодами. Але головне для мене – надійність. Впевненість у тому, що точно привезуть, точно не підведуть, увійдуть до положення і почекають з оплатою.

– Скільки коштує зробити «Граблі», і як швидко вони окуповуються?

– Близько $ 2 млн за об’єкт. «Граблі» на «Олексіївської», які ми будували півтора року, і де був кардинальний та капітальний ремонт приміщення, коштували $ 3 млн. А свіжі «Граблі» на Кольоровому ми побудували за 4 місяці. Термін окупності 2-3 роки, у кризу було 4.

– Навіщо стільки витрачати, можна ж відкрити ресторан набагато дешевше?

– Щоб не втрачати привабливості. Є багато мережевих проектів, які були ефективними, але сьогодні так морально застаріли, що втрачають привабливість.

– Скільки ви витрачаєте на рекламу?

– За ідеєю, на рекламу треба витрачати 3-5% річного обороту. Але ж можна взяти свій потенційний річний оборот і зробити удар на відкриття. Скажімо, історично разова реклама у нас це $ 100 000-200 000, або 5-10% від початкових інвестицій. Я впевнений, що реклама – частина собівартості, тому ми завжди закладаємо в бюджет ці цифри.

– Якою має бути оренда?

– Ми для себе вважаємо адекватної оренду в $ 1000 за метр. У нас є приміщення дорожче, які ми брали в надії на зростання, зараз це впливає на ефективність бізнесу.

– Який формат сьогодні актуальний?

– Актуально все, що професійно. І потім, як оцінювати результат? Можна з точки зору капіталізації, можна з точки зору рентабельності. Є приклади, коли ніяких особливих вкладень спочатку не було, а ресторан успішно працює. А є цілком, начебто, успішні ресторани, але вони не заробляють, а весь час обслуговують інвестиції, вкладені у відкриття. Всякі є приклади. Вам здається, що там-то все погано і несмачно і взагалі кошмар, а людям подобається. Коли люди закохуються, вони не зважують один одного на вагах, їх просто тягне один одному. З ресторанами те ж саме. Немає об’єктивного для всіх критерію, що добре. Я знаю людей, які ходять у «Граблі» заради атмосфери, але знаю і тих, для кого інтер’єр нічого не значить, головне, що ціна відповідна і по дорозі.

– Що треба зробити, щоб стати іменитим ресторатором сьогодні?

– Придумати щось, чого немає, і зробити це правильно.

– Ну, припустимо, у мене є $ 100 000 …

– Мало, треба $ 200 000!