Ресторанний ринок виходить із кризи. Однак зростання числа відвідувачів нівелюється їх новопридбаними за період кризи звичками: вони стали перебірливими і прискіпливо звертають увагу на ціни. 2011 навряд чи стане ренесансом для ресторанного ринку, однак приводи для оптимізму — у наявності.

Минулий рік, на який покладали надії українські ресторатори, не виправдав їхніх сподівань. Результат усього на 10% перевищив повноцінно кризовий 2009 р., при цьому середній чек, додавши свої традиційні інфляційні 20%, слабко позначився на рівні рентабельності в галузі. Обманувшись в своїх надіях в минулому році, учасники ринку вкрай обережно давали прогнози на поточний сезон. Проте ближче до середини року почали проявляти ознаки оптимізму. «Звичайно, не можна за рік надолужити тривало два з половиною роки падіння. Але як мінімум можна констатувати, що ринок виходить з крутого піке, — говорить Ольга Насонова, директор компанії «Ресторанний консалтинг» .- Я думаю, що за рік кількість ресторанів може збільшитися на 15% ».

За словами Дмитра Погребицького, гендиректора «ФМ Груп» («Кава Тайм» «Смачна картопля», «Дрова»), за два з половиною роки кризи найбільше змінився сам споживач — відвідувачі стали більш критично, усвідомлено і вибірково підходити до вибору закладів. «Я б сказав, що на ринку легка стагнація: ніхто з гравців не робить різких рухів. Мережі додають по 1-3 ресторану, але в цілому це не впливає на ринок і не порівняти з тим зростанням, який був три роки тому », — говорить він. Проте на майбутній рік експерт прогнозує стримане зростання: «Я думаю, наступного року ми побачимо зростання, але воно виражатиметься в 10-15%».

Зростання за рахунок падіння

Як не дивно, суттєвою підтримкою для розвитку ресторанного ринку стало те, що ледь не згубило столичний ринок нерухомості, — падіння ставок оренди. Зниження орендних ставок в рази і вартості комерційної нерухомості вдвічі дозволило рестораторам істотно скоротити цю статтю витрат: нинішній рівень ставок оренди більшість опитаних «і» рестораторів назвали «якщо поки не адекватним, то як мінімум прийнятним». При цьому загальне зниження вартості нерухомості дозволило викуповувати приміщення у власність, що виключило залежність від орендарів. «Закон прописаний на користь власників, і вони цим користувалися: могли в односторонньому порядку піднімати ставки оренди, не зважаючи на те, скільки ресторатор встиг вкласти в приміщення. Найчастіше це закінчувалося плачевно, наприклад, кав’ярні «Бабуїн» були підняті ставки, і вони змушені були закритися », — згадує один з учасників ринку.

Крім того, ресторатори констатують і збільшення пропозиції приміщень — це пов’язано з масовим закриттям підприємств з торгівлі взуттям, косметикою, одягом, на чиїх продажах радикально позначилася криза. «Крім того, кількість приміщень збільшилася за рахунок того, що був заборонений гральний бізнес, — говорить Дмитро Погребицький .- Зараз ми вибираємо більш привабливі місця, з красивими фасадами. В цілому так, можна констатувати, що ринок нерухомості став більш лояльний ».

Хто править балом

До кризи на ресторанному ринку найбільш привабливими вважалися сегменти «еліт» і «середній плюс». Ресторани, які масово відкриваються зараз, — це невеликі заклади демократичного формату. «Як правило, це невеликі заклади 100-400 квадратних метрів, інвестиції складають близько 5-6 тис. грн. в метр квадратний », — говорить Ольга Насонова. Як правило, відкриваються вони у великих містах, у той час як в області увагою рестораторів похвалитися поки не можуть. Яскравим прикладом може служити Львів, який сам по собі не відчуває нестачі в закладах, однак ринок Львівської області залишається малонасиченим.

Лідирує котрий рік поспіль японська кухня. Цей сегмент навіть на стагнуючому ринку зумів прирощувати мінімум 15% щорічно. Причина — у специфіці самої кухні: як правило, страви відрізняються невеликим об’ємом, за рахунок чого торгова націнка може досягати 300%.

Середній чек, відзначають експерти, стабільно збільшується приблизно на 20% навіть в найбільш кризові і проблемні роки. Не стане винятком і поточний рік. «Проте це зростання обумовлене виключно рівнем інфляції», — констатує Дмитро Погребицький. Якщо рік тому середній чек у закладі середньоцінового формату становив 120-150 грн., То тепер він досяг 150-200 грн. «Тільки за рахунок цих факторів — зростання вартості продуктів харчування, бензину — середній показник рентабельності за минулий рік впав на 3-5%», — говорить Ольга Насонова. Зараз же середня рентабельність по галузі становить 10-15% (якщо приміщення знаходиться в оренді) і до 30% (якщо приміщення знаходиться у власності).

Крім того, ресторатори стали більш гнучкими в плані концепції. Цим, зокрема, пояснюється те, що в більшості ресторанів можна знайти суші-меню. Якщо раніше ресторани принципово і з гордістю відстоювали «чистоту виду», то тепер ставлення до цього істотно спростилося і власники поспішили скорегувати концепцію на користь переваг клієнтури.

Ресторани та футбол

Проведення в країні Євро-2012, на який як на чинник зростання посилаються представники мало не всіх галузей українського бізнесу, надасть, всупереч очікуванням, лише опосередкований вплив на ресторанний ринок. «Багато хто хоче на цьому заробити — і новачки, і мережевики, незважаючи на те що цей фактор швидкоплинний. «Євро-2012 підштовхує ресторанний ринок; зокрема, в містах, де проходитимуть матчі, вже викуплені або орендовані площі недалеко від стадіонів і в центрі, — говорить Ольга Насонова .- Ресторани в цих місцях або вже відкриті, або будуть відкриватися найближчим час ». За її словами, інвестори, усвідомлюючи короткостроковість чемпіонату, проте розраховують, що він стане поштовхом для розвитку туризму в цих містах, і таким чином ці ресторани будуть затребувані.

У той же час Дмитро Погребицький зазначає, що Євро-2012 буде занадто швидкоплинним, щоб встигнути зіграти принципову роль для розвитку ринку. «У Києві проводитимуться всього чотири матчі. Мене як ресторатора це ніяк не надихає », — говорить він.

Тенденції ринку

• Зростання кількості закладів на 15% до кінця року;
• Ставка на демократичні заклади — паби, кафе, пивні невеликій площі;
• Прагнення до покупки власних приміщень, мінімізація залежності від орендаря;
• Зниження початкових вкладень в стартап до 5-6 тис. грн. / метр квадратний;
• Поява великої кількості відповідних приміщень за прийнятними цінами — за рахунок закриття підприємств торгівлі та заборони грального бізнесу;
• Відкриття великої кількості закладів у містах, де проходитимуть матчі Євро-2012.

Топ-3 світових ресторанних новинок минулого року

1. Ресторан At.mosphere в Дубаї. Унікальність цього закладу в тому, що воно знаходиться на висоті 442 м над землею, на 122-му поверсі хмарочоса “Бурдж Халіфа”, який є найвищим будинком у світі. Це майже на 100 м вище, ніж показник колишнього рекордсмена, — The 360 ??Restaurant в Торонто, який розташовувався на висоті 351 м в телевежі. Ресторан пропонує в основному страви європейської кухні та може прийняти одночасно до 120 гостей. Відвідувачам необхідно враховувати, що в «Бурдж Халіфа» дотримуються підвищені заходи безпеки, тому столики в ресторані потрібно бронювати заздалегідь. Часовий люфт необхідний адміністрації для перевірки даних.
2. Ресторан Djuret («Тварина») в Старому місті Стокгольма. «Принципово м’ясної» ресторан, відповідь моді на вегетаріанство. Заклад реалізує концепцію обіду, в якому всі складові страви приготовлені з однієї тварини. Ресторан практикує тематичні дні, кожен з яких присвячений новому тварині. Концепція ресторану відображена в інтер’єрі: на стінах розвішені муляжі частин тіл тварин, які ілюструють позиції в меню. Ресторан ретельно стежить за якістю м’ясної продукції, декларує відмову від генно модифікованих інгредієнтів і екологічність своїх страв.
3. Ресторан Dalu Robot, місто Цзинань на півночі Китаю. Перший ресторан, в якому відвідувачів обслуговують роботи. Офіціанти-андроїди здатні прийняти замовлення, вимовити кілька привітальних фраз і в цілому виглядають досить доброзичливо. Пересуваються по залу на велосипедах: машини обладнані сенсорами, які виключають зіткнення з «колегами». З недоліків ідеї — те, що такі офіціанти не можуть розставити на столах прилади, напої і тарілки — вони тільки підвозять замовлення до столу, а далі відвідувачі вже справляються самі. Вартість однієї одиниці такого «персоналу» — близько $ 6 тис. Зараз таких андроїдів-офіціантів 10 штук, планується збільшення їх числа до трьох десятків.