Нещодавно Нобу Мацухіса, творець неповторного кулінарного стилю і 21 ресторану по всьому світу провів майстер-клас в московському Nobu.

На завершення майстер-класу Нобу дав 6 уроків початківцям рестораторам, тепер ці фундаментальні тези доступні тобі, дорогий читачу.

Урок 1

Для того щоб створити успішний бренд в Америці, зовсім не обов’язково знати досконало англійську мову

Ясна річ, що Нобу, звичайно ж, говорить по-англійськи, правда гірше ніж Арнольд Шварценеггер. Але сам майстер-клас віддав перевагу вести на японському, через перекладача.

Урок 2

Успіх не приходить в перший же день

Успіх не приходить відразу, безліч спроб згорнути рол з вугром так як належить це підтверджує (хто пробував, той знає), також і в бізнесі. Нобу почав з самого низу ресторанної справи: відразу після школи він відправився працювати в заклад, в якому йому довелося тягати на собі величезні рибні корзини, мити підлогу і переставляти меблі. Перед тим як він перейшов працювати за стійку, де готують суші, минуло три роки. Після нетривалого часу він поїхав до Перу, де йому довірили управління японським рестораном, Нобу успішно керував закладом поки не посварився з господарем ресторану. Далі він рік провів у Аргентині, особливого успіху він там не досяг, зате витратив усі свої накопичення і практично втратив віру в себе.

Але після, на Алясці, йому несподівано підвернувся багатообіцяючий проект. Вибір країн на перший погляд здається досить екзотичним – але враховуючи ментальність японців, для нього Перу, Аляска, Каліфорнія, Аргентина – всього-на-всього інший берег Тихого Океану. На будівництво нового ресторану в Анкориджі пішло шість місяців, ще два місяці пішло на розвиток, ресторан набирав обертів, а потім згорів в один день. Горем убитий Нобу перебрався в Лос-Анджелес, де йому довелося почати навіть не з нуля, а набагато нижче, адже треба було повертати борги за «згорілий» проект.

Урок 3

Потрібно мати терпіння

Нобу Мацухіса

Ресторан Нобу Мацухіса в Каліфорнії, який носив однойменну назву – «Мацухіса», чекав грандіозний успіх. Однак прославившись на всю Америку знаменитий шеф​​-кухар не поспішав відкривати ресторани по всьому світу. Вже тоді Роберт Де Ніро, голлівудський актор, майбутній партнер Нобу, кілька разів пропонував відкрити мережу, навіть показував у Нью-Йорку розкішна будівля, в якому міг би розміститися один з ресторанів. Нобу дозрів лише через чотири роки. Хоча в цьому є щось особливе – саме фірмове блюдо в Nobu, це чорна тріска, має досить тривалий процес готування: рибу вимочують у соусі місо (паста з рису і соєвих бобів), потім три дні держут в холодильнику, тільки після піддають термічній обробці.

Урок 4

Про стиль Нобу

Знаменита чорна тріска Nobu

Вобще готувати страви в стилі а-ля Нобу – безглуздо заняття, якщо ви не має доступ до свіжої риби і морепродуктів. Припустимо візьмемо сашимі-салат, Нобу швидко обсмажує великий шматок тунця з обох сторін на розпеченій пательні, після кидає рибу у воду з льодом, таким шоковим зупиняючи процес готування. Далі тунець ріжеться на тонкі скибочки і промокается серветкою, навколо лягають гірки з листя салату. Подається з «заправкою Мацухіса» – це певний компроміс між японською кухнею і американським смаками. В основі заправки лежить соєвий соус, виноградне і кунжутне масло, дрібно нарізаний лук, оцет, чорний перець і гірчичний порошок відповідають за гостроту. Цукор смягчет смак страви. Ця заправка йде не тільки до салату, вона також славно підходить до рибу або м’ясу.

Урок 5

Потрібно зловити момент

Майстер-клас Нобу Мацухіса

Нобу, робота в Перу, виявив, що у місцевих морський вугор рідко з’являється на столах, тому його продають на ринку як придаток, що випадково потрапив в мережу. Нобу скористався цим і став брати вугра практично задарма, готуючи з нього кулінарні шедеври, ціну він виправдовуючи тим, що вугор потрібен був йому для собаки привезеної з Японії (мовляв, така в неї примха).

Урок 6

У Москві, де недавно відкрився ресторан Nobu, Мацухіса стояв у своїх яскравих кросівках, в яких його можна побачити на всіх фото в журналах або на обкладинці власне книги.
І останній урок: залишатися вірним собі.

Також читайте:

Огляд ринку

• Московський досвід: аналітика

Майстер-клас

• Деякий час ресторан буде приносити збиток
• 6 помилок ресторатора в роботі з персоналом
• Завод з виготовлення ресторанів
• Шлях успішного ресторатора
• Як рестораторів у КДБ вербували
• Аркадій Новіков: Сирена – мій перший ресторан
• Японський урок від Нобу
• Подавайте не їду, а образ
• Андрій Деллос: секрет успішного ресторану – відмінний сервіс

Головні питання

• Відкрити ресторан: кошторис
• Місце для ресторану: дуже важлива деталь
• Який ресторан відкрити
• Фінансові показники ресторану
• Співробітники для ресторану: де шукати
• Боротьба з крадіжками
• Перевірка ресторану
• Просування ресторану

Також читайте

• Відкрити ресторан: як не стати близнюком
• Досвід ресторатора: думки вголос