«Для того чтобы обслужить ресторан на 200 посадочных мест при условии интенсивной загрузки необходимо иметь штат приблизительно в 60-70 человек», — делится опытом Юлия Винтер, организационный менеджер ресторанов «IL Патио» и «Планета суши». Пропорции сотрудников при этом будут такие: где-то 15% — менеджеры кухни и гостевого зала, 50-50% — официанты, бармены и 25-30% — вспомогательный персонал кухни.

Где же набрать такое количество сотрудников? «На рынке специалистов полно. Даже шеф-поваров достаточно», — рассказывает ресторатор Александр Гаврилов. Вобще все солидные сети имеют собственный небольшой штат службы персонала. Заведения по меньше привыкла к поиску сотрудников средствами сарафанного радио и если дельных предложений нет, то кадровых агентств. Екатерина Дроздова (кафе «Рагу») высказала мнение, что работников для любого заведения необходимо подбирать при помощи специализированных на ресторанах кадровых агентств, если таковых нет, то с агентствами которые уже имели опыт в подборе персонала для ресторанов, — «оттуда как правило приходят уже проверенные люди, поэтому эти расходы нужно сразу закладывать в бюджет. Лучший вариант конечно знакомые знакомых», — говорит Дроздова.

Текучка во всей отрасли достаточно высокая, люди постоянно ходят с одного места в другое. Хороший, опытный кадровик — отдельная статья в бюджете, которую немногие могут себе позволить.

Как найти хорошего управляющего? Безусловно, сильные специалисты — в крупных сетях. По словами Александры Гавриловой, стоит такой спец достаточно дорого, «да и вполне может воровать». Есть и другой вариант — взять человека, которому вы доверяете и вырастить из него управляющего, используя различные тренинги и семинары на эту тему.

Солидные шеф-повара и управляющие подбирают себе замов сами, некоторые набирают себе в помощники из поварских школ. Есть школы при ресторанных холдингах, но переманить оттуда «замдиректора» или «шефа» сложно.

Мотивация сотрудников — отдельный вопрос. Если из ресторана уходит управляющий или шеф-повар, при этом забирая всю команду — это катастрофа. Единственный способ это борьбы с этим — создать комфортные условия работы и хорошую мотивацию.

«Людей нужно мотивировать, обучать и контролировать, — рассказывает генеральный директор «КофеХаус» Влад Дудаков. — Культмассовые мероприятия, совместные тренинги, карьерный рост — все это очень хорошо подбадривает команду и делает повседневную работу более интересней, но есть также и простые вещи. Например, один директор не может справиться с текучкой, а у другого за год никто не уволился, это потому что кто-то умеет просто говорить людям спасибо, а кто-то нет».

«Если выбрали кого выбрали, можно всех привести к общему знаменателю. Плохой сервис — это плохая организация и не отработанные менеджерские действия. Стоять у плиты тяжелее, чем сидеть за компьютером, значит, людям нужно платить больше», — рассказывает Татьяна Мельникова («Хачапури»).

«Есть рестораны, где весь персонал, включая барменов и официантов, получают процент от выручки. Что касается управляющего, то грамотный управляющий в перспективе должен становиться партнером», — говорит Александра Гаврилова.

Статья подготовлена сайтом http://ve4e.com.ua