«Для того щоб обслужити ресторан на 200 посадочних місць за умови інтенсивного завантаження необхідно мати штат приблизно в 60-70 чоловік», – ділиться досвідом Юлія Вінтер, організаційний менеджер ресторанів «IL Патіо» і «Планета суші». Пропорції співробітників при цьому будуть такі: десь 15% – менеджери кухні та гостьового залу, 50-50% – офіціанти, бармени і 25-30% – допоміжний персонал кухні.

Де ж набрати таку кількість співробітників? «На ринку фахівців повно. Навіть шеф-кухарів достатньо », – розповідає ресторатор Олександр Гаврилов. Вобще всі солідні мережі мають власний невеликий штат служби персоналу. Заклади по менше звикла до пошуку працівників засобами сарафанного радіо і якщо слушних пропозицій немає, то кадрових агентств. Катерина Дроздова (кафе «Рагу») висловила думку, що працівників для будь-якого закладу необхідно підбирати за допомогою спеціалізованих на ресторанах кадрових агентств, якщо таких немає, то з агентствами які вже мали досвід у підборі персоналу для ресторанів, – «звідти як правило приходять вже перевірені люди, тому ці витрати потрібно відразу закладати в бюджет. Кращий варіант звичайно знайомі знайомих », – говорить Дроздова.

Текучка у всій галузі досить висока , люди постійно ходять з одного місця в інше. Хороший, досвідчений кадровик – окрема стаття в бюджеті, яку мало хто може собі дозволити.

Як знайти хорошого керуючого? Безумовно, сильні фахівці – у великих мережах . За словами Олександри Гаврилової, коштує такий спец досить дорого, «та й цілком може красти». Є й інший варіант – взяти людину, якій ви довіряєте і виростити з нього керуючого, використовуючи різноманітні тренінги та семінари на цю тему.

Солідні шеф-кухаря і керуючі підбирають собі заступників самі, деякі набирають собі в помічники з поварских шкіл. Є школи при ресторанних холдингах, але переманити звідти «замдиректора» або «шефа» складно.

Мотивація співробітників – окреме питання. Якщо з ресторану йде керуючий або шеф-кухар, при цьому забираючи всю команду – це катастрофа. Єдиний спосіб це боротьби з цим – створити комфортні умови роботи і гарну мотивацію.

«Людей потрібно мотивувати, навчати і контролювати, – розповідає генеральний директор« КофеХаус »Влад Дудаков. – Культмасові заходи, спільні тренінги, кар’єрний ріст – все це дуже добре підбадьорює команду і робить повсякденну роботу більш цікавіше, але є також і прості речі. Наприклад, один директор не може впоратися з текучкою, а в іншого за рік ніхто не звільнився, це тому що хтось вміє просто говорити людям спасибі, а хтось ні ».

«Якщо вибрали кого вибрали, можна всіх привести до спільного знаменника. Поганий сервіс – це погана організація і не відпрацьовані менеджерські дії . Стояти біля плити важче, ніж сидіти за комп’ютером, значить, людям потрібно платити більше », – розповідає Тетяна Мельникова («Хачапурі»).

«Є ресторани, де весь персонал, включаючи барменів та офіціантів, отримують відсоток від виручки. Що стосується керівника, то грамотний керуючий у перспективі повинен ставати партнером », – говорить Олександра Гаврилова.