травня 3rd, 2011 
Журнал «Предприниматель» Репутація ресторану безпосередньо залежить від його співробітників. І це притому, що текучка кадрів 70% в рік – нормальна ситуація. Практично всі ресторани несуть від цього серйозні фінансові втрати, але власникам ресторанів в більшості випадків байдужа проблема утримання персоналу. Існує шість типових помилок, які ресторатори роблять.
Неповага
Менеджмент ресторану часто ставитися до кадрів як до злодіїв і ледарям, на місце яких швидко знайдеться заміна. При такому ставленні створюється ворожа атмосфера і відсутність інтересу до спільного успіху, які гарантують високий відсоток плинності. Це безпосередньо відбивається на виручці ресторану.
Ігнорування думки персоналу
Не враховувати думку співробітників – велика помилка . Цим самим рубатися комунікаційний канал з відвідувачами закладу. Варто не тільки прислухатися до думок співробітників, а й активно їх залучати в оперативне управління. Створення нових страв і напоїв, розробка робочих графіків, проведення заходів – все це допомагає персоналу залучитися до процесу і допомагає йому бути причетним до бізнесу, це відмінно мотивує. Найбільш ефективний метод налагодити зв’язок з персоналом – індивідуальне та конфіденційне спілкування, тому як загальні планерки практично завжди закінчуються масовим невдоволенням і скаргами.
Відсутність заохочення за результат
Офіціант – продавець вашого товару відвідувачу . А відсутність мотивації у нього продати цей товар суттєво знизить середній чек. Поставте цілі для співробітників і обов’язково позначте нагороду за досягнення результату. Офіціант обов’язково буде прагнути разом з вами, якщо буде впевнений, що за досягненням мети піде її заохочення. Схем безліч – від невеликого відсотка від кожного чека до бонус за продажу певної кількості блюд, або, приміром, хто продасть порцію елітного алкоголю; також обов’язково потрібно давати бонус за найкращий результат. Не варто забувати, що такі програми можна створювати разом з постачальниками, які із задоволенням запропонують знижки та бонуси для мотивації.
Ігнорування проблеми кваліфікації персоналу
Не всі ресторани можуть дозволити собі оплачувати курси і тренінги для персоналу. Але відсутність елементарного навчання співробітників власними силами – велика помилка. Це може бути проста щотижнева лекція про одне з блюд або напої , які ви пропонуєте своїм гостям, з подальшою дегустацією, це дозволить офіціантам отримати всю необхідну інформацію для роботи. Знання інгредієнтів і калорійності, способу приготування, смак страви зрештою – необхідні знання для роботи персоналу. Офіціант повинен розуміти про що йде мова, тому що без цих знань він не зможе підібрати і порекомендувати те або інше блюдо відвідувачу, якщо сам його не пробував і не має про нього жодного уявлення. Крім внутрішніх тренінгів, необхідно використовувати лекції і консультацією, які пропонують самі постачальники . Вони професійно розкажуть про свій товар і як його можна використовувати. Якісна освіта також впливає на підвищення мотивації у персоналу.
Відсутності уваги до деталей
Упускаючи деталі роботи ваших співробітників, можна упустити важливі проблеми для самих співробітників. Так, закінчуючи роботу ресторану о другій годині ночі, менеджмент часто не замислюється як співробітникам добиратися додому. У той час як основні працівники ресторанного бізнесу – молодь і студенти, для яких критичні навіть маленькі суми. Турбота про транспорт, харчування та інших важливих дрібницях буде мати більше значення для будь-якого співробітника, більш того це буде його морально мотивувати.
Неправильний розподіл чайових і робочих зон
Всім відомо, що основна мотивація для співробітників ресторану – чайові. Але буває, що їх забирають власники або системи розподілу чайових не справедлива. Є така позиція, яка мало кому відома, це «щоденний мінімум». Це сума, яка компенсується рестораном в разі недоотримання чайових за день. Менеджмент повинен розробити максимально ефективну схему розподілу чайових. Існують такі типи заклади, в яких з різних причин (менталітет відвідувачів, формат, сегмент та інше) чайові не передбачені. У такому випадку застосовує інша схема оплата з виплатою відсотка від виручки. Тут також розподіл робочих зон повинно бути справедливо. Інакше офіціанти те й робитимуть що боротися за вигідні столики, що призведе до ворожості і почуття несправедливості. Завдання менеджменту – створити таку атмосферу, в якій можливість заробити буде рівною мірою у всіх.
Також читайте:
Огляд ринку
Майстер-клас
- Деякий час ресторан буде приносити збиток
- 6 помилок ресторатора в роботі з персоналом
- Завод з виготовлення ресторанів
- Шлях успішного ресторатора
- Як рестораторів у КДБ вербували
- Аркадій Новіков: Сирена – мій перший ресторан
- Японський урок від Нобу
- Подавайте не їду, а образ
- Андрій Деллос: секрет успішного ресторану – відмінний сервіс
Головні питання
- Відкрити ресторан: кошторис
- Місце для ресторану: дуже важлива деталь
- Який ресторан відкрити
- Фінансові показники ресторану
- Співробітники для ресторану: де шукати
- Боротьба з крадіжками
- Перевірка ресторану
- Просування ресторану
Також читайте
Опубликовано в рубрике 
Метки: 