Без належного нагляду ресторан можна винести, в буквальному сенсі слова, за пару тижнів. «Крадуть все, включаючи клієнтів,-ділиться досвідом ресторатор Катерина Дроздова. – Є безліч схем: бармен-офіціант, бармен-офіціант-касир і інші, а якщо у справі замішаний директор – пиши пропало».

Одних технічні пристрої для боротьби з крадіжками мало. «Звичайно, зараз є комплексні програми, які контролюють персонал і перекривають деякі канали крадіжки, – розповідає Владислав Дудаков («КофеХауз»). – Але, все таки, головне це ефективний менеджмент, довірений директор, який завжди на робочому місці, який зацікавлений у хороших продажах і прагнути до кар’єрного росту ».

Важливо, як вважають, і атмосфера в колективі: чим вона гірша, тим більше вірогідності, що буде процвітати злодійство. Більше того, власнику ніяк не можна випускати з уваги сам процес управління. Ресторатори, які самі керують своїм закладом, радять до дрібниць розписувати, хто із співробітників які дії виконує і за що конкретно відповідає, щоб не виникало питань і ситуацій, в яких неможливо знайти винного.

Всі ресторатори знають, що де є готівковий оборот, завжди є злодійство. «Більш критично для бізнесу – мухлеж з цінами на ринку і відкати постачальників, – розповідає Тетяна Мельникова («Хачапурі»). – Це досить складно контролювати. Потрібно продзвонювати постачальників, просити їхні прайси, перевіряти ціни в прайсі і на ринку на прилавках. Єдиний спосіб боротьби з крадіжками в ресторані – побудувати таку систему, при якій імовірність вкрасти зводитися до мінімуму».

Схоже, викоренити цю проблему ментальності наших людей на даний момент неможливо. «Я думаю потрібно відразу визначити для себе, для внутрішнього комфорту деякий норматив крадіжки і контролювати його, щоб він не поповз вище, – по-філософськи підійшов до питання ресторатор Олександр Гаврилов. – Наприклад, сказати собі: 10% – це «нормально». По суті гра в злодіїв та поліцейських завжди закінчується тим, що перші і другі постійно придумують нові способи один одного обдурити».