Без должного присмотра ресторан можно вынести, в буквальном смысле слова, за пару недель. «Крадут все, включая клиентов, —делится опытом ресторатор Екатерина Дроздова. — Есть множество схем: бармен-официант, бармен-официант-кассир и другие, а если в деле замешан директор — пиши пропало».

Одних технические устройства для борьбы с воровством мало. «Конечно, сейчас есть комплексные программы, которые контролируют персонал и перекрывают некоторые каналы воровства, — рассказывает Владислав Дудаков («КофеХауз»). — Но, все таки, главное это эффективный менеджмент, доверенный директор, который всегда на рабочем месте, который заинтересован в хороших продажах и стремиться к карьерному росту».

Немаловажно, как считают, и атмосфера в коллективе: чем она хуже, тем больше вероятности, что будет процветать воровство. Более того, собственнику никак нельзя выпускать из виду сам процесс управления. Рестораторы, которые сами управляют своим заведением, советуют до мелочей расписывать, кто из сотрудников какие действия выполняет и за что конкретно отвечает, чтобы не возникало вопросов и ситуаций, в которых невозможно найти виновного.

Все рестораторы знают, что где есть наличный оборот, всегда есть воровство. «Более критично для бизнеса — мухлеж с ценами на рынке и откаты поставщиков, — рассказывает Татьяна Мельникова («Хачапури»). — Это достаточно сложно контролировать. Нужно прозванивать поставщиков, просить ихние прайсы, проверять цены в прайсе и на рынке на прилавках. Единственный способ борьбы с воровством в ресторане — построить такую систему, при которой вероятность украсть сводиться к минимуму».

Похоже, искоренить эту проблему ментальности наших людей на данный момент невозможно. «Я думаю нужно сразу определить для себя, для внутреннего комфорта некоторый норматив воровства и контролировать его, чтобы он не уполз выше, — по-философски подошел к вопросу ресторатор Александр Гаврилов. — Например, сказать себе: 10% — это «нормально». По сути игра в воров и полицейских всегда заканчивается тем, что первые и вторые постоянно придумывают новые способы друг друга обмануть».