Ежедневно московское кафе Ragout посещает около 200-250 человек. За триста человек переваливает в пятницу и субботу. В воскресенье число посетителей достигает 450 человек.

В Ragout 100 посадочных мест. Две полные посадки по четвергам и пятницам — хороший показатель. Правда по понедельникам в Ragout людей не много.

Это показатели фастфуда в центре, а Ragout — гастрономическое кафе, которое находится не в захолустье, но и не в центре. Воскресенье в целом мертвый для общита день, но для Ragout это время адского цейтнота. Это кафе открыли приятели — Катя Дроздова, ее му Семен Крымов и повар Илья Шалев, открылось оно в июне 2010 года, строилось где-то 2 месяца, меню составили за три дня. Это было явная авантюра, в которой вопросов больше чем ответов. Попробуем разобрать эту успешную авантюру.

Вначале поговорим о концепции. Ее принято обсуждать даже тогда, когда главные неудачи связаны не сплохим бизнес-планом, а с тем, что повар пережаривает мясо, а официанты думают о своих делах, пока клиенты умолительно тянут к ним руки и

В гастрономии, также как и везде, есть понятие мейнстрима. Он бывает локальный и глобальный. Аркадию Новикову в свое время удалось объединить этих два разнонаправленных вектора и создать заведения, в меню которых суши соседствовало с оливье и итальянской пастой. Такая эклектика стала фирменным стилем в Москве, девять из десяти современных обеденных карт в меню копируют новиковское ноу-хау. Точно также как и в обстановке: самый простой способ существовать любому заведения в Москве это примкнуть к общему течению. Таким образом в Москве за 10 лет выросло множество заведений-близнецов. Поэтому сейчас возможен успех отрицательных стратегий.

То есть, потребители уже набили оскомину таким концептом, поэтому при постройке очередного мейнстримного ресторана стоит задуматься. В Москве везде, в каждом заведении принято иметь богатые декорации. Поэтому нужно отличиться и сделать в духе минимализм. Если на улице где вы собрались строить ресторан половина из них предлагает самые быстрые и недорогие суши, то в вашем меню как минимум не должны быть сырой рыбы. Если положено чтоб в ресторане играла громко музыка, — прикрути в своем звук или вобще откажись от музыки. Рестораны накручивают шесть концов на вино — позволь прийти со своим. Список можно продолжать при желании. Соедините этот список со списком который составил ваш знакомый и может быть вы уведите массу пересечений, от привязанности рестораторов к дорогой минеральной воде до обычая подавать кальян в качестве дижестива.

Лучший результат приходит, если вы делаете действительно совершенное — научитесь готовить суши в совершенстве. И даже если в вашем городе останутся одни японские рестораны, у вас всегда будет свой посетитель.

Конечно, риск оказаться не в мейнстриме, не в кильватерном строю может отправить ваш стартап. Вдруг это все никому не нужно, и на все «не» покупателей не найдется? Почитай ресторанные форумы, и вы заметите, что число недовольных «текущей системой» достаточно много. Даже если одна тысячная от них согласится расстаться со своей наличностью ради того, чтобы увидеть воплощение собственных грез, разорение вам не грозит, разве что если вы коренным образом не разошлись с декларацией.