Андрей Константинович Деллос не по наслышке знает, как сделать фешенебельное и очень дорогое заведение, при этом, чтоб там выстраивалась очередь. Каждое открытие нового ресторана – событие номер один в ресторанном бизнесе. Ежегодно в столице появляется еще одно гастрономическое чудо от Деллоса, но сейчас возникла небольшая пауза. Можно догадаться, что вскоре родится мегапроект. Представляем вашему вниманию видеоинтервью директора ресторана Турандот, а также текстовое интервью владельца ресторана — Андрея Деллоса.

– У вас три высших образования. Вы могли бы заниматься чем угодно, но выбрали ресторанный бизнес. Почему?

– Случайность, хотя я люблю проводить время на кухне, и мои друзья признают, что получается довольно вкусно. В советские времена к моей маме, которая была актрисой, часто приходили знакомые, собирался некий клуб – светская молодежь. Она умела принимать гостей и прекрасно готовила. Я продолжил эту традицию. Для меня хорошо угостить – дело чести. Тем не менее это не имело никакого отношения к бизнесу. Скажу больше, когда мы начинали работать с Антоном Табаковым и распределяли зоны влияния, кухня и PR должны были быть именно на нем. Я со своей стороны отвечал за организационные вопросы.
Со временем пришлось решать и проблемы кухни, и сейчас я практически убиваю свой желудок бесконечными дегустациями. Зато могу категорично заявить, что без моего одобрения ни одно блюдо не попадает в меню. Это сложный и длительный процесс, и чаще всего одной пробой все не ограничивается.
Так что старт – случайность, а развитие – с детства.

– С чего все началось?

– С известной истории. Приехал в Москву, и у меня украли абсолютно все документы. Процесс восстановления занял долгое время. Я просто не могу сидеть без дела и поэтому предложил своему приятелю открыть арт-клуб. Главный упор мы сделали на тусовку, но при клубе работало небольшое кафе. Постепенно акценты стали сдвигаться в сторону кухни, и для меня это было закономерно. Вы, наверное, обратили внимание на то, что я не фигурирую в светской хронике. У меня нет времени на то, чтобы куда-то ходить. К тому же за пять лет существования «Сохо» и «Пилота» я натусовался до такой степени, что, наверное, то ведро, которое мне было положено на всю жизнь, выпито уже без остатка. Сейчас для меня креативная работа, как в области дизайна, так и гастрономии, интереснее. Жизнь расставила свои точки над “i”.

– Как рождаются идеи ваших ресторанов?

– Если рассуждать на эту тему, то мне кажется, что любая большая идея возникает из бреда сумасшедшего. Лично я люблю и всегда любил сказки. Другое дело, что количество сахара и сиропа должно быть строго дозировано. Например, в «Шинке» существует специальная передозировка, это соответствует концепции заведения. В «Кафе «Пушкинъ» и «ЦДЛ» сладости куда меньше, но в любом случае все это сказки.
Человеку, переступившему порог нашего заведения, предлагается попасть в особый микромир. Получается это у него или нет – второй вопрос. Нашим гостям предстоит сыграть некие роли, при этом они могут даже не замечать происходящего вокруг них. Дело в определенном настрое, атмосфере. С натяжкой могу назвать это режиссурой.
В наших ресторанах все посетители – актеры. И с каждым новым рестораном коэффициент театрализации резко увеличивается. В следующем проекте он взлетит до максимума.

– Наверное, вашим официантам приходится проходить специальный курс подготовки?

– Несомненно, подготовка очень серьезная. Интерьер и кухня создают особую обстановку. Задача персонала – ее поддержать. Атмосфера заведения влияет как на гостей, так и на тех, кто в нем работает. Однажды я оказался невольным слушателем одного разговора и теперь все время привожу его в пример. Гости спрашивают официанта: «Если это ресторан XIX века, вы же, наверное, не официант, а половой?». Вообще этот вопрос повторяется очень часто, и существует стандартный вариант ответа: в то время половые были в кабаках, а в ресторанах уже работали официанты. Но молодой человек, к моему изумлению, говорит: «Я разорившийся дворянин, который вынужден был пойти работать, для того чтобы иметь честь вас обслужить». Это пример, когда машина начинает функционировать сама по себе. Конечно, не все сто процентов людей так реагируют, но очень многие. Я воспринял это как своеобразную победу. В моих заведениях официанты впитывают микроклимат, а потом отдают его гостям.

– Существует ли проблема текучести кадров?

– Наших сотрудников часто пытаются переманивать. Многим официантам «Кафе «Пушкинъ» делали очень заманчивые предложения, например, занять должность директора. Но если человек увольняется, тогда я считаю, что ушел и слава богу. В нашем большом доме существуют определенные законы, согласно которым покинувшему его стены обратной дороги нет. Безусловно, бывают особые случаи – сложности в семье, проблемы со здоровьем, но если это было добровольное желание, то стучаться в закрытую дверь уже бесполезно. Такие правила позволяют держать все под контролем.
Мне кажется: если человек уходит, он просто чего-то не понял. Мы быстро развиваемся, и если не учитывать небольшую паузу, которая возникла из-за подготовки нового проекта, то ежегодно открывается новое заведение. Рестораны требуют профессионалов. Несложно догадаться, что на новые должности идут наши собственные кадры. Поэтому способный человек может сделать у нас фантастическую карьеру.

– Не возникает ли конкуренция среди ваших заведений, расположенных на ресторанной улице?

– Возможность выбора – счастье. Не буду спорить, что перед некоторыми гостями встает проблема, куда же все-таки пойти. Но у каждого моего ресторана оригинальная концепция, они занимают абсолютно разные ниши. Никакой конкуренции.
В последнее время беседа о ресторанах стала очень модной. Когда я хожу в гости, отмечаю забавное явление – кто-то фанатичный поклонник «Бочки» и посещает исключительно ее, кто-то считает, что есть надо только в «Шинке», и так далее. Конечно, эту полемику слушать очень приятно. Я вижу разделение гостей по интересам, вкусам.

– Бывает ли так, что гости не знают, кто именно владелец ваших ресторанов?

– Постоянно. Раньше у наших заведений вообще не было вывесок. Кто знал, тот и заходил. Потом я вынужден был повесить таблички, но не ради рекламы, а потому, что гости постоянно заходили в другие рестораны, оглядывались и спрашивали: «Это «Бочка»? – «Бочка», «Бочка», заходите». Когда это явление стало массовым, я понял, что по крайне мере небольшие вывески необходимы. А то, что люди ходят к Деллосу в «Белое солнце пустыни», а к Новикову в «ЦДЛ» – вообще нормальное явление. Ничего страшного в этом нет. Просто к нашим заведениям есть интерес. Проблема возникает лишь тогда, когда гости в «Ле Дюке» пытаются заказать квас и пирожки из «Шинка». Объяснять им, что этого сделать нельзя, практически невозможно, потому что у них есть железный аргумент: «Что вы артачитесь. Хозяин-то у вас один. Дайте фуа-гра квасом запить». О вкусах не спорят.

– Что вас больше всего привлекает в профессии ресторатора?

– Я считаю, что эта профессия без дна. Сколько бы ты ни копал в глубину ресторанного направления, конца все равно никогда не будет видно. Такой мешанины искусства, психологии, творчества, технических навыков нет ни в одной другой профессии, даже в медицине. Сколько бы ты ни совершал открытий, ты все равно понимаешь, сколько нового еще предстоит узнать в будущем.

– Что вы считаете главным в этом бизнесе?

– Успешных рестораторов в мире не так уж и много. Главные слагаемые успеха практически невозможно встретить вместе, потому что необходимо сочетание таких качеств, как предельная степень артовости, занудство и маниакальное упорство, а в жизни, как правило, человек либо созидатель, либо управленец. По этой причине у большинства людей ничего не получается.
Зачастую приходится решать все одновременно. Ты только что решал вопросы, касающиеся организации работы, а тут звонит декоратор, и начинается обсуждение каких-то невообразимых виньеток. И он меня спрашивает, почему я разговариваю с такой жесткостью в голосе. А я пытаюсь объяснить, что просто еще не успел отойти от предыдущей беседы. Или другой частый случай. В кабинет во время важных переговоров врывается повар с немыслимыми тарелками в руках – надо срочно, пока не остыло, попробовать новые блюда. И если не сконцентрироваться на дегустации, можно дать шефу неверные рекомендации.

– Насколько легко открыть ресторан?

– Нефтянику, например, легко. Вопрос в том, что будет дальше. Я считаю, что сейчас в Московском регионе предложение несколько опережает спрос, и это хорошо для клиентов, но сложно для рестораторов. Конкуренция скоро станет такой жесткой, что общая система ресторанного бизнеса будет совершенствоваться. Других вариантов существования не будет. Всем известна формула – повышенное предложение на рынке приводит к неизбежному улучшению качества.
Новичкам придется трудно. В конце 80-х можно было открыть комнатку, поставить столы, положить на них скатерти и заявить, что это ресторан. Современный же ресторан состоит из невероятного количества слагаемых – расположение, охват аудитории, гастрономическое направление, интерьер и так далее. Я уже не говорю о технических вопросах. Конечно, большинству новичков угадать крайне сложно. Другое дело, если человек после первых синяков решит остаться в этом бизнесе и будет учиться на своих ошибках. Для рестораторов не остается ничего другого – либо исчезать из этого бизнеса, либо совершенствоваться.

– Можете ли вы дать совет тому, кто решился все-таки попробовать свои силы в ресторанном бизнесе?

– Сложный вопрос. Когда я советую кому-то не открывать ресторан, это воспринимается как попытка отсечь конкурентов. Могу сказать, что если бы люди заранее знали, с чем им придется столкнуться, то подавляющее большинство не стало бы и начинать. Рискованный бизнес! Все постоянно на грани, на надрыве, но мало кто это понимает.
Я всегда говорю: все знают, как лечить язву желудка, снимать кино и открывать рестораны. Любой человек, который хотя бы раз побывал в ресторане, расскажет, как открыть хороший ресторан, и это неизлечимо. Выздоравливают только те, кто туда полез. Один мой друг говорил: «Не знаю, чем я еще буду в жизни заниматься, но уверен в том, чем не буду – открывать ресторан». И таких знакомых у меня много. Но это касается только тех, кто переболел этим.

– Как вы относитесь к идее возрождения маленьких кафе «для влюбленных», таких, какие раньше были в Москве?

– Мне очень хочется, чтобы в Москве снова появились венские кафе. Не знаю, почему их так называют. Так сложилось. Это что-то легкое, уютное и украшающее и город, и жизнь вообще.
Существует одна серьезная проблема – кафе не очень прибыльны. Есть состоятельные люди, которые почувствовали, что в Москве не хватает подобных заведений, но вот то, что касается прибыли от них…
Кафе должны располагаться в удобных местах, но совершенно дикая, не соответствующая реальности арендная ставка на корню убивает все благие начинания. Если бы я был достаточно богат, чтобы купить недвижимость, например, на Тверской, то обязательно сделал бы сеть таких кафе. По крайней мере для того, чтобы украсить наш город. Пока это невозможно, но через год я планирую открыть подобное заведение. Посмотрим, что получится.
Сложность еще и в том, что, с точки зрения клиента, он приходит «посидеть» и обычно почти не заказывает еду и напитки, а с точки зрения ресторатора, он «занимает» столик. Но такие места нужны людям, даже мэрия это понимает. Очевидно, что без помощи города это не будет работать никогда. К сожалению, мало кому может прийти в голову, что ресторанный бизнес может в чем-то нуждаться

– Вам не хотелось бы открыть аналоги ваших ресторанов за границей?

– Меня больше всего интересует создание чего-то нового, а делать что-либо в других странах без моего постоянного там присутствия невозможно. Есть порядка двадцати предложений по открытию ресторанов в Европе, но тогда мне придется ставить кровать в самолете. Так что пока я занимаюсь тем, чем занимаюсь.

Статья подготовлена сайтом http://xsportfilm.ru