Что вобще нужно, чтобы открыть ресторан? Я вам отвечу: связи. Причем даже не этот самый административный ресурс, а знакомые в принципе.

Возьмем для начала недвижимость. Свободное место, притом хорошее место, найти крайне сложно, а риелторы с малом бизнесом работают крайне неохотно, отвечая, что искать небольшие помещение да подешевле им невыгодно. Выручает только записная книжка в прямом смысле слова. Попался мне один знакомых вот и договорились. Но все равно, нужно всегда проверять арендодателя, из собственного опыта: в предыдущем месте уже затеяли ремонт, когда выяснилось, что бывший партнер арендодателя оспаривал имущество в суде. Пришлось через знакомых архитекторов уточнять, не подлежит ли здание сносу, запрашивали, есть ли большая задолженность перед коммунальными предприятиями и т.д.

Думаете взять деньги в банке? Забудьте! Человеку с улице кредиты не дают. Даже наше оборудование, посуда, обороты предыдущего ресторана мало кого волнует. Мне дали кредит на 30% от оборота, но это мизер. Квартиру закладывать вобще не вариант.

Ставки аренды — отдельная история. Сейчас в Киеве один квадратный метр, в приближенной к Крещатику улице, стоит около $500 в год. Учтите, платить придется сразу после заключения договора. Другими словами, за то время, когда вы будет делать ремонт, вы можете отдать $15 000 за сравнительно небольшое помещение. Параллельно пойдут расходы на покупку и монтаж оборудования, а также на оформление ресторана. И здесь снова вам понадобятся связи: к примеру нам необходимо было 10 фартуков, но к кому мы не обращались, у всех минимальных заказ — не меньше 40. В итоге фартуки сшила знакомая девушка. Искали кто сможет нам собрать шкаф по собственным чертежам — фирма, которая согласилась, предупредила сразу, что займется нашим заказом в последнюю очередь. Шкаф был сделан, после 3 месяцев регулярных звонков секретарше генерального.

Кидают везде. Хотели сделать разборной пол из антикварной сосны — такие доски выпиливают из бревен, которые в свою очередь берут при разборе старых домов в селах. Нашли человека, который согласился это сделать. Сделали предоплату, определили сроки  — месяц. За пять дней до окончания срока он позвонил и сообщил, что у него ничего не получается и готов вернуть предоплату. А у нас уже заказаны рабочие, для монтажа этого пола — в ремонте ведь все одно на другом завязано. В общей сложности мы общались с 80 подрядчиками, из них только 2 выполнили свою работу в срок и за те деньги, которые были оговорены изначально.

Острые углы я для себя уже наметил заранее — вывеска, СЭС, алкогольные лицензии, МЧС. Но не представлял, какие могут быть абсурдные ситуации. К примеру, по нормам СЭС помещения, где готовят еду и где находится грязная посуда, должны быть разгорожены. А по пожарным нормам у нас должен быть проход и никакой стенки. Пришлось поставить фанерку — теперь двигаем ее в зависимости от того кто пришел с проверкой.

Вывеска вобще особый пункт. В АТУ есть конкретный человек, который утверждает эскизы и подписывает документы. С первого раза он нам отказал по причине, мол «не соответствует духу города». Я принес ему фотографии старого города, пытался что-то доказать. Потом уже — опять же через знакомых— выяснили, что можно обратиться в дружественную чиновнику фирму, чтобы они нарисовали эскиз за $2000, который 100% согласуют. Более того, можно использовать наши  наработки, только оттенок поменять немного, для виду.

Никто малый бизнес не поддерживает. К примеру, поменялись правило по маркировки бутылок, а дистрибьюторы на эти правила вовремя не среагировали, а проверяющим на руку. Они спрашивают, указана ли энергетическая ценность Hennessy? Имеется ли добровольный знак об отсутствии ГМО. Итог: в баре у нас зияют пустоты.

Знакомый адвокат поделился, что проверяющие органы на 50-60 % выдвигают больше требований, чем в прописано в законах. По его же совету мы ввели такое правило: когда приходят проверки, мы им своими руками ничего не показываем, а уполномоченного лица (генерального директора), в такие момент практически никогда нет на месте. Хотят снять кассу — пусть снимают. А вот бесплатно кормить-поить проверяющих мы строго запретили, а то повадятся.

Однажды произошел у нас случай, пришли налоговики, а мы их неласково встретили. Они вызвали ОБЭП, вывели гостей и весь персона, вывезли несколько коробок с алкоголем, мол на проверку. Я вызвал милицию: мол, неизвестные, представили как ОБЭП, приехали и украли товар; потом еще письмо в прокуратуру написал. Ничего — все вернули. Конечно страшно было немного, но зато сейчас никаких козней не строят.

Окупились ли расходы? Окупились, примерно за два года… Вы поймите — я не жалуюсь, я абсолютно доволен. Просто работы такая. Суетная.

Ежедневно московское кафе Ragout посещает около 200-250 человек. За триста человек переваливает в пятницу и субботу. В воскресенье число посетителей достигает 450 человек.

В Ragout 100 посадочных мест. Две полные посадки по четвергам и пятницам — хороший показатель. Правда по понедельникам в Ragout людей не много.

Это показатели фастфуда в центре, а Ragout — гастрономическое кафе, которое находится не в захолустье, но и не в центре. Воскресенье в целом мертвый для общита день, но для Ragout это время адского цейтнота. Это кафе открыли приятели — Катя Дроздова, ее му Семен Крымов и повар Илья Шалев, открылось оно в июне 2010 года, строилось где-то 2 месяца, меню составили за три дня. Это было явная авантюра, в которой вопросов больше чем ответов. Попробуем разобрать эту успешную авантюру.

Вначале поговорим о концепции. Ее принято обсуждать даже тогда, когда главные неудачи связаны не сплохим бизнес-планом, а с тем, что повар пережаривает мясо, а официанты думают о своих делах, пока клиенты умолительно тянут к ним руки и

В гастрономии, также как и везде, есть понятие мейнстрима. Он бывает локальный и глобальный. Аркадию Новикову в свое время удалось объединить этих два разнонаправленных вектора и создать заведения, в меню которых суши соседствовало с оливье и итальянской пастой. Такая эклектика стала фирменным стилем в Москве, девять из десяти современных обеденных карт в меню копируют новиковское ноу-хау. Точно также как и в обстановке: самый простой способ существовать любому заведения в Москве это примкнуть к общему течению. Таким образом в Москве за 10 лет выросло множество заведений-близнецов. Поэтому сейчас возможен успех отрицательных стратегий.

То есть, потребители уже набили оскомину таким концептом, поэтому при постройке очередного мейнстримного ресторана стоит задуматься. В Москве везде, в каждом заведении принято иметь богатые декорации. Поэтому нужно отличиться и сделать в духе минимализм. Если на улице где вы собрались строить ресторан половина из них предлагает самые быстрые и недорогие суши, то в вашем меню как минимум не должны быть сырой рыбы. Если положено чтоб в ресторане играла громко музыка, — прикрути в своем звук или вобще откажись от музыки. Рестораны накручивают шесть концов на вино — позволь прийти со своим. Список можно продолжать при желании. Соедините этот список со списком который составил ваш знакомый и может быть вы уведите массу пересечений, от привязанности рестораторов к дорогой минеральной воде до обычая подавать кальян в качестве дижестива.

Лучший результат приходит, если вы делаете действительно совершенное — научитесь готовить суши в совершенстве. И даже если в вашем городе останутся одни японские рестораны, у вас всегда будет свой посетитель.

Конечно, риск оказаться не в мейнстриме, не в кильватерном строю может отправить ваш стартап. Вдруг это все никому не нужно, и на все «не» покупателей не найдется? Почитай ресторанные форумы, и вы заметите, что число недовольных «текущей системой» достаточно много. Даже если одна тысячная от них согласится расстаться со своей наличностью ради того, чтобы увидеть воплощение собственных грез, разорение вам не грозит, разве что если вы коренным образом не разошлись с декларацией.