Що взагалi потрібно, щоб відкрити ресторан? Я вам відповім: зв’язки. Причому навіть не цей самий адміністративний ресурс, а знайомі в принципі.

Візьмемо для початку нерухомість. Вільне місце, притому гарне місце, знайти вкрай складно, а ріелтори з малому бізнесом працюють вкрай неохоче, відповідаючи, що шукати невеликі приміщення та дешевше їм невигідно. Виручає тільки записна книжка в прямому сенсі слова. Попався мені один знайомих от і домовилися. Але все одно, потрібно завжди перевіряти орендодавця, з власного досвіду: у попередньому місці вже затіяли ремонт, коли з’ясувалося, що колишній партнер орендодавця оскаржував майно в суді. Довелося через знайомих архітекторів уточнювати, не підлягає будівля знесенню, запитували, чи є велика заборгованість перед комунальними підприємствами і т.д.

Думаєте взяти гроші в банку? Забудьте! Людині з вулиці кредити не дають. Навіть наше обладнання, посуд, обороти попереднього ресторану мало кого хвилює. Мені дали кредит на 30% від обороту, але це мізер. Квартиру закладати вобще не варіант.

Ставки оренди – окрема історія. Зараз у Києві один квадратний метр, у наближеній до Хрещатика вулиці, коштує близько $ 500 на рік. Врахуйте, платити доведеться відразу після укладення договору. Іншими словами, за той час, коли ви буде робити ремонт, ви можете віддати $ 15 000 за порівняно невелике приміщення. Паралельно підуть витрати на покупку і монтаж обладнання, а також на оформлення ресторану. І тут знову вам знадобляться зв’язку: приміром нам необхідно було 10 фартухів, але до кого ми не зверталися, у всіх мінімальних замовлення – не менше 40. У результаті фартухи пошила знайома дівчина. Шукали хто зможе нам зібрати шафу за власними кресленнями – фірма, яка погодилася, попередила відразу, що займеться нашим замовленням в останню чергу. Шафа був зроблений, після 3 місяців регулярних дзвінків секретарці генерального.

Кидають скрізь. Хотіли зробити розбірної підлога з антикварними сосни – такі дошки випилюють з колод, які в свою чергу беруть при розборі старих будинків у селах. Знайшли людину, яка погодилася це зробити. Зробили передоплату, визначили терміни – місяць. За п’ять днів до закінчення терміну він подзвонив і повідомив, що в нього нічого не виходить і готовий повернути передоплату. А у нас вже замовлені робочі, для монтажу цього статі – в ремонті адже все одне на одному зав’язано. Загалом ми спілкувалися з 80 підрядниками, з них тільки 2 виконали свою роботу в строк і за ті гроші, які були обумовлені спочатку.

Гострі кути я для себе вже намітив заздалегідь – вивіска, СЕС, алкогольні ліцензії, МНС. Але не уявляв, які можуть бути абсурдні ситуації. Приміром, за нормами СЕС приміщення, де готують їжу і де знаходиться брудний посуд, повинні бути разгорожени. А по пожежним нормам у нас повинен бути прохід і ніякої стінки. Довелося поставити фанерку – тепер рухаємо її залежно від того хто прийшов з перевіркою.

Вивіска вобще особливий пункт. У АТУ є конкретна людина, яка стверджує ескізи і підписує документи. З першого разу він нам відмовив з причини, мовляв «не відповідає духу міста». Я приніс йому фотографії старого міста, намагався щось довести. Потім вже – знову ж через знайомих-з’ясували, що можна звернутися до дружньої чиновнику фірму, щоб вони намалювали ескіз за $ 2000, який 100% погодять. Більше того, можна використовувати наші напрацювання, тільки відтінок поміняти трохи, для виду.

Ніхто малий бізнес не підтримує. Приміром, помінялися правило по маркування пляшок, а дистриб’ютори на ці правила вчасно не зреагували, а перевіряючим на руку. Вони запитують, чи вказана енергетична цінність Hennessy? Чи добровільний знак про відсутність ГМО. Підсумок: у барі у нас зяють порожнечі.

Знайомий адвокат поділився, що перевіряючі органи на 50-60% висувають більше вимог, ніж в прописано в законах. За його ж порадою ми ввели таке правило: коли приходять перевірки, ми їм своїми руками нічого не показуємо, а уповноваженої особи (генерального директора), в такі момент практично ніколи немає на місці. Хочуть зняти касу – нехай знімають. А ось безкоштовно годувати-поїти перевіряючих ми суворо заборонили, а то внадиться.

Одного разу стався у нас випадок, прийшли податківці, а ми їх неласкаво зустріли. Вони викликали ОБЕП, вивели гостей і весь персона, вивезли кілька коробок з алкоголем, мовляв на перевірку. Я викликав міліцію: мовляв, невідомі, представили як ВБЕЗ, приїхали і вкрали товар; потім ще лист у прокуратуру написав. Нічого – все повернули. Звичайно страшно було небагато, але зате зараз ніяких підступів не будують.

Окупилися чи витрати? Окупилися, приблизно за два роки … Ви зрозумійте – я не скаржуся, я абсолютно задоволений. Просто роботи така. Суєтна.

Ежедневно московское кафе Ragout посещает около 200-250 человек. За триста человек переваливает в пятницу и субботу. В воскресенье число посетителей достигает 450 человек.

В Ragout 100 посадочных мест. Две полные посадки по четвергам и пятницам — хороший показатель. Правда по понедельникам в Ragout людей не много.

Это показатели фастфуда в центре, а Ragout — гастрономическое кафе, которое находится не в захолустье, но и не в центре. Воскресенье в целом мертвый для общита день, но для Ragout это время адского цейтнота. Это кафе открыли приятели — Катя Дроздова, ее му Семен Крымов и повар Илья Шалев, открылось оно в июне 2010 года, строилось где-то 2 месяца, меню составили за три дня. Это было явная авантюра, в которой вопросов больше чем ответов. Попробуем разобрать эту успешную авантюру.

Вначале поговорим о концепции. Ее принято обсуждать даже тогда, когда главные неудачи связаны не сплохим бизнес-планом, а с тем, что повар пережаривает мясо, а официанты думают о своих делах, пока клиенты умолительно тянут к ним руки и

В гастрономии, также как и везде, есть понятие мейнстрима. Он бывает локальный и глобальный. Аркадию Новикову в свое время удалось объединить этих два разнонаправленных вектора и создать заведения, в меню которых суши соседствовало с оливье и итальянской пастой. Такая эклектика стала фирменным стилем в Москве, девять из десяти современных обеденных карт в меню копируют новиковское ноу-хау. Точно также как и в обстановке: самый простой способ существовать любому заведения в Москве это примкнуть к общему течению. Таким образом в Москве за 10 лет выросло множество заведений-близнецов. Поэтому сейчас возможен успех отрицательных стратегий.

То есть, потребители уже набили оскомину таким концептом, поэтому при постройке очередного мейнстримного ресторана стоит задуматься. В Москве везде, в каждом заведении принято иметь богатые декорации. Поэтому нужно отличиться и сделать в духе минимализм. Если на улице где вы собрались строить ресторан половина из них предлагает самые быстрые и недорогие суши, то в вашем меню как минимум не должны быть сырой рыбы. Если положено чтоб в ресторане играла громко музыка, — прикрути в своем звук или вобще откажись от музыки. Рестораны накручивают шесть концов на вино — позволь прийти со своим. Список можно продолжать при желании. Соедините этот список со списком который составил ваш знакомый и может быть вы уведите массу пересечений, от привязанности рестораторов к дорогой минеральной воде до обычая подавать кальян в качестве дижестива.

Лучший результат приходит, если вы делаете действительно совершенное — научитесь готовить суши в совершенстве. И даже если в вашем городе останутся одни японские рестораны, у вас всегда будет свой посетитель.

Конечно, риск оказаться не в мейнстриме, не в кильватерном строю может отправить ваш стартап. Вдруг это все никому не нужно, и на все «не» покупателей не найдется? Почитай ресторанные форумы, и вы заметите, что число недовольных «текущей системой» достаточно много. Даже если одна тысячная от них согласится расстаться со своей наличностью ради того, чтобы увидеть воплощение собственных грез, разорение вам не грозит, разве что если вы коренным образом не разошлись с декларацией.